【旨魚料理】アカカマスとデカトロサバの棒寿司

相模湾の170mポイントで大きなアカカマスと極太マサバを釣ってきました。どう料理しても美味しい食材ですが、久しぶりに棒寿司を作ってみることにしました。

マサバは45cm、アカカマスは43cmの一番大きなものを使いました。

【魚を捌く】
カマスとサバは下拵えをして三枚に下ろします。腹骨をすき取り、毛抜きで血合い骨を抜きます。

【魚を締める】
皿にペーパータオルを二枚重ねで敷き、皮を下にして並べます。身側にベタ塩を振るのが一般的なのですが（まるかつも今まではそうしていました）、NHKの「試してガッテン！」でやっていた砂糖で締める方法を今回試してみました。

塩は砂糖に比べて分子が小さいので抜けた水分に代わって身に塩が入ります。しかし、砂糖は水分を抜く効果はそのままで、身に砂糖が入る事は無いそうです。甘いサバなんて気持ち悪いと想像してしまいますが、そんな心配はありません。
塩だと加減（量）と締める時間によっては塩辛くなってしまいますが、砂糖だと失敗が無いようです。

身が隠れる位砂糖を振り、ラップをして冷蔵庫で4時間寝かせます。

これが4時間後の状態です。

【酢に漬ける】
水で砂糖を洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかりと取ります。（二枚で挟むようにすると良いでしょう。）
酢に漬けますが、バットや皿を使う場合は身が浸る位の深さにします。ジップロックを使い空気を抜くようにすれば、酢の量を節約する事ができます。
漬ける時間は冷蔵庫で20～30分、長すぎると白くなってしまいますのでこの時間は守ってください。

【酢飯を作る】
酢飯は炊き立てのアツアツのご飯で作ります。混ぜる酢は市販の寿司酢で良いですが、甘目が好きな場合は砂糖を加えて良く混ぜておきます。
我が家ではお手軽な『すしのこ』を愛用しています。粉末なので混ぜやすく量の調整も簡単なので楽チンです。

バットやボウルのご飯を入れ手早く寿司酢（すしのこ）をふりかけ、切るように混ぜ合わせます。決してしゃもじでこねるようにしないことがコツです。
酢加減はちょっと多いかな（混ぜる時にむせる程度、笑）位でお寿司は丁度 よいです。
うちわなどで扇ぎ、十分に冷まします。

今回はサバ用にはそのまま、カマス用には青じそを混ぜてみました。

【棒寿司を作る】
漬けた酢を良くふき取り、サバは薄皮を剥きます。コツは頭側の端からきっかけを作ってゆっくりと尾の方へ引きます。急ぐと腹側の身が取れてしまいますので、ゆっくり丁寧にやりましょう。カマスは皮ごと食べられます。

サバの身が厚い場合は皮に包丁で切れ込み（頭から尾の方向）を入れておくと丸く形を作りやすいです。今回はこれをやらなかった為端が少し浮いてしまいました。反省。
サバの一番身の厚い部分を削いで尾の部分に置き形を長方形になるように整形します。

巻きすにラップを敷き（巻きすの幅より長め）魚を皮を下にして置きます。その上に寿司飯を乗せ、ラップで巻きながら形を整え、巻きすで巻きながら良く押します。

　 　

形が整ったら、巻きすに巻いた状態で輪ゴムで留めるか、アルミホイルで包みます。その状態で良く馴染ませるために、冷蔵庫で15分から20分置きます。

【切って盛り付ける】
冷蔵庫から取り出し切りますが、ラップに包まれたままで切るのがコツです。切ってからラップを外せば型崩れする事はありません。
もう一つ、面倒でも一回切る毎に包丁を洗うか、布巾で拭くときれいに切る事ができます。包丁にご飯が糊状に付くと切れ味が落ちて潰してしまうからです。

盛り付けは斜めにして断面を見せるようにすると見栄えが良くなります。また青じそや笹などをあしらうとグレードアップしますが、今回は季節を感じるように柿の葉（緑と赤と黄色が混ざってキレイ）を使ってみました。ただ、きれいに洗ってから使ってください。

後は食べるだけですが、サバには山葵、カマスのは柚子胡椒が合うように思いました。

美味しいですよ、是非お試しください！

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