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2009年2月14日 (土)

【旨魚料理】オニしゃぶは極め付け

キンメのしゃぶしゃぶと双璧なのが、オニしゃぶ。小さなオニでは味わえませんが(何故か美味しくないです)、1kgオーバーのオニカサゴをゲットしたら是非お試しを!!

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ベテランの釣り人にとっては常識ですが、オニカサゴは内臓系を除いて直ぐに食べてはいけません。

釣り上げたらエラをハサミやナイフで切り、海水の中で血抜きをします。氷を効かしたクーラーで持ち帰って、背ビレ・胸ビレ・尻ビレにある毒棘を切り取り除きます。

頭が大きいのでカマ下を大きく付けて落とします。この状態で頭と胴体をそれぞれキッチンペーパーに包みビニール袋に入れて冷蔵庫へ。3~4日は寝かせましょう。

内臓は潰さないように気をつけて捌き、胃袋と肝は湯引きをしてポンズおろしでいただきます。(これは必ず当日または翌日までです)

寝かせておいたオニカサゴを頃合を見て捌きます。三枚に下ろして、中骨とすき取った腹骨周り、カマは是非酒蒸しで食べてみてください。
(皿に昆布を敷き、魚を並べ塩を振ります。そして日本酒を振りかけラップをして電子レンジでチンするだけです)

ここからは本題のオニしゃぶの準備です。
まずは鍋に水を張り、だし昆布を入れておきます。次に長ネギの白い部分をみじん切りにしておきます。
ザクはお好みで、豆腐・青み(わけぎ、水菜など)・きのこ(しいたけ、えのき茸など)を皿に盛ります。意外なお勧めはレタス、エーッと言う感じですがシャキシャキして美味しいですよ。

小骨を処理した柵を皮付きで大き目のそぎ造りにします。(冒頭の写真)
一番美味しそうなところを少しだけお刺身にするのも良いですね。

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ここで鍋を火に掛けてオニカサゴの頭を入れます。沸騰してきたら昆布を取り出し、アクが浮いてきたら丁寧にすくい取ります。お湯が白く濁ってきて小さな脂が浮いてきます。
ここで頭を取り出して準備完了。

食卓でコンロに鍋を乗せて、いよいよオニしゃぶ開始です。

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時間は3~5秒位、長くしゃぶしゃぶしない方がお勧めです。途中からザクを入れながら楽しみましょう。

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ポン酢はさまざまな物が売られています。それぞれ個性があって楽しいですよね。
今回は宮崎で製造されているポン酢を使ってみました。名産の日向夏(柑橘類)を使っているポン酢です。

Photo_5

締めは雑炊でもうどんでもお好みで。醤油少しと塩で味を整えるのがベストマッチだと思います。

とことん『日本人に生まれてよかったなぁ!』と痛感する一品です。

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

あ~これをやりたかったのに。。。
仕方がないんでメダイでやりましたが美味しかったです。

合宿、どうしましょうね~。平日も噛ませましょうね。

投稿: あさし | 2009年2月15日 (日) 17時00分

あさしさん>
羨ましいでしょう!
メダイも旨いけど、オニしゃぶに比べるとね...比較にはならないでしょう。ゴメンね。
合宿のプラン、じっくり詰めましょう!

投稿: まるかつ | 2009年2月15日 (日) 21時18分

合宿、大原とかならあそこお使いくださいな

って、師匠~
なんで鬼がネギに浸ってるの!!!!!!!sweat01

投稿: ぴーぽん | 2009年2月17日 (火) 15時00分

うわ~行く前にこんなのを見てしまったら(^^;)

釣りたい!なんとかして!
初釣りでは、無事クロメバルとウスメバル(子持ち)をゲット出来たのであらゆる料理を作ってみました。何もかも美味しかったです。

鬼。。食べた~い(笑)

投稿: 今やん | 2009年2月17日 (火) 16時17分

鬼食べたかったな~!

レタスは今度鬼が釣れたら試してみます~!

投稿: アッキー | 2009年2月17日 (火) 19時06分

ぴーぽん>
これが大人のたべかたぢゃないか!
お子ちゃまはネギ抜きね...。

今やん>
根魚はどれも旨いよね!
28日は大きいのが釣れるといいけど、沖のポイントにいけるかどうかで決まるね。

アッキーさん>
レタスは以外だけどシャキシャキして美味しいですよ。お肉のしゃぶしゃぶのお店で覚えたんですよ。

投稿: まるかつ | 2009年2月17日 (火) 20時55分

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