【旨魚料理】浅漬け締めサバ

この時期に深め（150mライン）で釣れるサバは極上の脂に包まれていて、最高です。

40cmのマサバ、釣り上げたらエラを切って血抜き。動かなくなったらクーラーの水氷へ直行です。

よく頭を落としたり内臓を抜いてクーラーに入れる人もいるけど、身割れしてしまったりするので身が直接水や氷、空気に触れないようにした方が良いように思います。これはまるかつ流です。

家に帰ったら道具の片付けも後回しに、締めサバにするサバを捌いて砂糖で締めます。
腹骨をそぎ取り、血合い骨も毛抜きで抜いておきます。皿にペーパータオルを敷き、サバを皮を下にして置き、たっぷりの砂糖で身を覆います。
冷蔵庫で1～1.5時間、この間に片付けや他の魚の下処理を行います。

冷蔵庫から取り出すと砂糖が身の水分を吸って蜂蜜みたいになっています。以前は塩でやっていたけど、時間を間違えて長くやると身に塩が回って失敗する事がありました。
砂糖に変えてから失敗はゼロ、多少時間が長くなっても身に砂糖がしみ込む事はありません。

酢水で洗って砂糖をしっかり流してからペーパータオルでしっかりと水気を切ります。

ジップロック（ファスナーつき保存袋）に酢と昆布一かけらを入れ、サバを投入。しっかり空気を抜いて酢が全体に回るようにします。
この方法だと酢を節約する事ができるんですよ。

時間は20分、これが我が家のこだわり。ほとんど刺身、ちょっとだけ酢のベールをまとった状態です。

余分な酢を拭き取って薄皮をむきます。隠し包丁を入れながら平造りにして、お気に入りの皿に盛り付ければ完成です。

後は山葵醤油かからし醤油をつけて口に運ぶだけ。

声が出ない旨さです！！

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