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2009年10月25日 (日)

【旨魚料理】浅漬け締めサバ

この時期に深め(150mライン)で釣れるサバは極上の脂に包まれていて、最高です。

Photo

40cmのマサバ、釣り上げたらエラを切って血抜き。動かなくなったらクーラーの水氷へ直行です。

よく頭を落としたり内臓を抜いてクーラーに入れる人もいるけど、身割れしてしまったりするので身が直接水や氷、空気に触れないようにした方が良いように思います。これはまるかつ流です。

家に帰ったら道具の片付けも後回しに、締めサバにするサバを捌いて砂糖で締めます。
腹骨をそぎ取り、血合い骨も毛抜きで抜いておきます。皿にペーパータオルを敷き、サバを皮を下にして置き、たっぷりの砂糖で身を覆います。
冷蔵庫で1~1.5時間、この間に片付けや他の魚の下処理を行います。

冷蔵庫から取り出すと砂糖が身の水分を吸って蜂蜜みたいになっています。以前は塩でやっていたけど、時間を間違えて長くやると身に塩が回って失敗する事がありました。
砂糖に変えてから失敗はゼロ、多少時間が長くなっても身に砂糖がしみ込む事はありません。

酢水で洗って砂糖をしっかり流してからペーパータオルでしっかりと水気を切ります。

ジップロック(ファスナーつき保存袋)に酢と昆布一かけらを入れ、サバを投入。しっかり空気を抜いて酢が全体に回るようにします。
この方法だと酢を節約する事ができるんですよ。

時間は20分、これが我が家のこだわり。ほとんど刺身、ちょっとだけ酢のベールをまとった状態です。

余分な酢を拭き取って薄皮をむきます。隠し包丁を入れながら平造りにして、お気に入りの皿に盛り付ければ完成です。

後は山葵醤油かからし醤油をつけて口に運ぶだけ。

声が出ない旨さです!!

Photo_2

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コメント

まるかつさん、サバ大好きって言ってましたもんね~。
確かに旬のマサバのシメサバは鯛やワラサなんかより遙かに美味いですね。
今週末もマサバ何本か混じることを密かに期待してます。まあオマツリしちゃって大変なのかもですが・・・^^;
今週末よろしくお願いします!!

投稿: ケンケン | 2009年10月26日 (月) 00時21分

やっぱり釣ったサバの〆サバは特別旨いですね。
〆具合も自分で調整できるのも魅力だと思います。
ところでサバの船上処理ですが、
僕はもともと血抜き後、内臓を取ってたんですが、
ある日、中乗りさんにそんなことしたら脂が抜けるから血抜きだけにしなと指摘されました。
いまいちどっちが正解なのか分かりませんが、
指摘された点もなるほどと納得なので
現在は血抜きだけにとどめてます。
まぁ、ちゃんと氷に入れておいてその晩に捌けばそうは変わらないのかなと勝手に信じてますがどうなのやら。

投稿: みの | 2009年10月26日 (月) 00時33分

ケンケンさん>
去年より少し早くスタートしましたね。天気にさえ恵まれればカマス釣りはできそうです。
少し深めのタナを攻めれば、お目当てのデカマサバも顔が拝めるかもしれませんよ。

みのさん>
ほとんど刺身状態の軽い締めサバが好みですね。
船上処理の件ですが、その中乗りさんもまるかつと同意見のようですね。美味しく食べようと思えば、自分なりのポリシーも大切かもしれません。

投稿: まるかつ | 2009年10月26日 (月) 08時54分

うぅ。。。。ヨダレもんだわ!!!!

投稿: ぴーぽん | 2009年10月26日 (月) 17時28分

ぴーぽん>
見ただけでヨダレが口の中いっぱいになっちゃうでしょ。
この写真には見るものを虜にする魔力があるのよ。それを口の中に入れれば...たまりましぇーん!!

投稿: まるかつ | 2009年10月26日 (月) 19時07分

こんばんは。
やはり釣りたてなら浅漬けに限りますね。
深く漬けて、数日後に味の差をみるのも楽しいものです。
砂糖締めは、砂糖の分子量の関係で身に砂糖が入っていかないで、旨い具合に水だけが抜けるみたいですね。今度サバが釣れたら試してみます。

投稿: Colles | 2009年10月27日 (火) 21時10分

Collesさん>
酢に漬けないで刺身に酢醤油をかける食べ方も好きなんですが、少し酢に漬けると薄皮が剥き易くなるので楽なんですよ。
砂糖を使うのは最初信じられなかったのですが、やってみると失敗は無いし、もちろん甘くなる事も無いので今では砂糖onlyです。

投稿: まるかつ | 2009年10月27日 (火) 22時18分

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