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2010年2月17日 (水)

【旨魚料理】イシガレイのエンガワと刺身

エンガワはヒラメだけじゃありませんよ!

Photo

「イシガレイは今一つ。」と評価を低く言う人がいますが、それは下処理が上手く出来ていない事が多いようです。

イシガレイには独特の臭みがあります。その原因になっているのが名前の由来になっているイシ、そしてウロコが無い代わりのヌルヌル粘液です。

クーラーに入れる前にイシを包丁で取り除き、締めて血抜きをします。家に帰ったら捌く前にステンレスの金タワシで両面をこすりヌルヌルをしっかりと取り除きます。そして頭を落として内臓を取り除き、5枚に下ろします。

イシガレイはヒラメに比べて少し水っぽいので、柵をペーパータオルで包んでからラップに包みます。冷蔵庫で最低一日は寝かせましょう。

写真の刺身は一晩寝かせたものですが、ほど良く水分が抜けしっとりとした良い感じでした。身は柔らか目ですが、エンガワはコリコリで素晴らしい歯ごたえと旨みです。

少し残った刺身を大葉、胡瓜と一緒にタッパに入れておきました。二日経って食べてみたのですが、一段と身が締り旨みが増して美味しくなっていました。

刺身で食べる場合はもちろんですが、煮付けや唐揚げなどで食べるにもしっかりとした下拵えが大切なイシガレイです。

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コメント

まるかつさん、
引きのイシ、味のマコというイメージがあります。
ヌメリがきつい魚なんで下処理はしっかりしてますが、キッチンパーバー巻いての寝かせもポイントのようですね。
鹿嶋が爆釣したらイシ、マコ挑戦してみたいです。

投稿: りんりんパパ | 2010年2月18日 (木) 12時31分

りんりんパパさん>
仰る通り、引きのイシ・味のマコですが、上手に食べれば捨てたものではありません。
マコと並べて食べてはいけませんが、単独で賞味しましょう。
カレイのトップシーズンはまだ先でしょうが、また仕立てで行きましょう!

投稿: まるかつ | 2010年2月18日 (木) 14時40分

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

投稿: 履歴書の封筒 | 2013年5月 7日 (火) 12時58分

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