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2010年6月 7日 (月)

【旨魚料理】アコウダイのあら煮

大きな頭とかまを甘辛く煮付けると...絶品です!!

Photo

フサカサゴ科のアコウダイ、カサゴ体型の魚は頭でっかち。胸ビレ、腹ビレの付いたかまの部分と頭を取ると魚の本体部分は意外と小さく感じます。

そのデッカイ頭とかまを美味しく食べる料理の代表があら煮です。今回は厚揚げと一緒に甘辛い煮汁で煮込んでみました。

Photo_2

硬い頭とかまの部分は小出刃とキッチンバサミで解体、鍋に水・酒・味醂・砂糖・醤油を入れ煮込みます。肝も一緒に入れるとコクが出て美味しいですよ。

まるかつ流の分量は目分量ですが、甘みは味醂と砂糖、味に濃さは醤油で加減します。ですからこの3種は一気に入れずに、すこしづつ加えるのが失敗を避けるコツかもしれません。

落し蓋をして10~15分煮て、一度火を止めます。暫くそのまま置き、食べる直前に再加熱すると味が落ち着くような気がします。

大皿に盛り付けるとかなりの量に見えますが、実は骨が沢山含まれています。意外と食べられる部分は多くないんですが、骨の周りの肉は身が締まっていて本当に旨いです。

Photo_3

ここは唇の部分プルプルして何とも言えない食感です。

Photo_4

これは胸鰭の付け根の部分。身の締まりは一番、噛むと旨みが滲み出てきます

ご飯のオカズにも、お酒のツマミにも最高の一品です。

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コメント

あぁ~・・・、アコウは食べたこと無いのですが、オニでも他の根魚でもそうです、唇のプルプル感ダイスキ~、煮魚の醍醐味ですね。あぁ~食べたい・・・^^;
来シーズン、ご一緒させてもらう前には、絶対このブログを読み返すことにします。^^)
絶対モチベーション上がります v^-^v

投稿: すずきん | 2010年6月 7日 (月) 22時28分

こんばんわ。
本当に美味そうですね~。
やばい・・・深場に足が引っ張られる~(笑)

投稿: たー坊 | 2010年6月 7日 (月) 23時06分

あの子はタラコ唇でしたもんね!
我が家も昨日は煮付けにしましたよん
でも…相変わらず、肉無いの?ですって(ノд・。)

ヒレの付け根と頬っぺたが一番好きです~

投稿: ぴーぽん | 2010年6月 8日 (火) 06時59分

すずきんさん>
今回挑戦しておけばアコウの唇を味わう事ができたと思いますよ。今回詳しくは書きませんでしたが、皮やゼラチン質の多いプルプルした身が頭やカマに多いです。
骨をしゃぶりながら味わうアコウのあら煮は魚好きには堪りませんね。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 07時33分

たー坊さん>
まるかつの周りにも深場に魅せられて深みに嵌った人が沢山います。道具がヘビーなので手持ちでできる釣りではないですが、色々とディープな面白さ楽しさ美味しさが詰まっているんですよ。
いろんな種類の釣りを時期に合わせて楽しむのがまるかつ流です。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 07時38分

ぴーぽん>
アコウの唇はプルプルで好きだなぁ。
今回は煮崩れて紹介できなかったけど、頬肉も締まっていて旨いよね。
アコウの肉は魚と言うより獣肉に近い食感があるんじゃないかな?味はもちろん魚だけど...。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 07時41分

まるかつさん、

身はもちろんですが汁が美味そうですねぇ。
たー坊さんもやってて真似しようと思ってたんですが厚揚げが何とも言えませんね。

投稿: りんりんパパ | 2010年6月 8日 (火) 09時42分

りんりんパパさん>
この煮汁だけで魚好きはご飯2杯食べられます。(太っちゃう...)
厚揚げが旨みを吸って堪りませんでしたよ。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 10時49分

胸鰭の付け根の部分ってどの魚でもおいしいですよね。
あのしこしこした締まりのある食感が大好きです!

投稿: みの | 2010年6月 8日 (火) 11時36分

まるかつさん、こんにちは。いつもながらお見事です。ポッカリ体験したいです。折角、道具もあるし、次回、海況が良ければ、ライト深場を挑戦します。波佐間と大房の海底地形図を見て良さげなポイントに落としてみます。エッちゃんが邪魔しないといいなぁー。アカムツも大房の浅めに来ているらしいです。

投稿: マイティー | 2010年6月 8日 (火) 12時33分

happy02おいしそー、今晩食べるんだsign03我が家もあら煮
楽しみです。そっかぁ、厚揚げかぁ。これも美味しそうだなぁ。
今味がしっかりしみ込むように鍋ごと冷蔵庫で寝てます
早く食べたいなぁ。お刺身待ちきれなくて今日食べてみるつもりです
美味しいかなぁlovely

投稿: きよりん | 2010年6月 8日 (火) 12時56分

こんばんは。
ワタクシはアラ煮の中でも頬肉の部分が好きですねぇ。キョーレツに締まっていて歯ごたえのあるのがたまりません。次点がヒレの付け根の肉でしょうか。

頭の部分、食べられないと思っている人が多いのか、スーパーでは安値で売られてますけど、セコセコ食べる手間を惜しまなければ、これほど美味しい部分もないですよね。

投稿: Colles | 2010年6月 8日 (火) 20時17分

みのさん>
「胸鰭付け根愛好会」でも作りますか!!
この部分に魚の形をした骨があるのをご存知ですか?鯛の場合は『鯛のタイ』なんて呼ばれてます。全ての魚にあるそうで、これをコツコツ(骨骨)と収集している人もいるそうですよ。
大型魚から小型魚まで大きさや形が変わって面白そうですね。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 21時17分

マイティーさん>
いいところを突いていますね。
私の師匠(松輪の元漁師)と一緒に大房から波佐間瀬~布良ダシまでポイント探しを散々やりました。結構良いポイントが沢山あるんですよ。
自己ベストの6.8kgも大房沖でしたよ。
アカムツ狙いはちょっとそそられますね!!

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 21時21分

きよりんさん>
もうあら煮を堪能した頃かな?
まるかつは今夜湯引きネギポン酢でほっぺたが落ちてしまいました。
アコウもキンメもオニも何回食べても、食べ飽きる事はないですねぇ。ほど良くインターバルがあるからそう感じるので、いくら美味しくても毎日毎日同じだったら嫌になってしまいますよね。
次のアコウはいつだか判らないから、しっかりと味わっておいてください。

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 21時25分

Collesさん>
こちらは「頬肉倶楽部」の会員ですね。確かに一番締まっているのですが、オジジになってくると歯に隙間ができていて頬肉の繊維は挟まりやすいんですよ。
歯ごたえが良くて、よ~く噛み噛みしなくてはいけないので挟まっちゃうんですよね。(下世話な話でスミマセンでした)

投稿: まるかつ | 2010年6月 8日 (火) 21時28分

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