【旨魚料理】アコウの湯引きネギポン酢

上質な脂とポン酢の融合で昇天確実です。

三枚に下ろして腹骨をすき、血合い骨は抜いておきます。熱湯をくぐらせると少し縮みますので、一口よりも少しだけ大きく切り分けましょう。

今回は椎茸を半分に割り、付け合せにしました。

鍋に水を張りダシ昆布を入れて火にかけます。

沸騰したらまずアコウダイを投入、続いて椎茸も入れます。

一度温度が下がった鍋が再度沸騰した時があげるタイミングです。再沸騰する直前にまずダシ昆布を取り出しましょう。
まわりはしっかり火が通っているけど、中心部はほんのりレア状態が理想的な加減です。

一気にザルで受けて取り出せば良いのですが、湯引きのお湯はダシ昆布とアコウ、椎茸で良い感じのスープになっているはず。捨てる手はありませんので、別の鍋で受けておきます。
こちらは酒と塩、ごく少量の醤油で味を整えれば簡単潮汁の完成。ダシが少し薄いと感じた時は昆布ダシやほんだしなどを少しだけ加えて調整してください。ネギや三つ葉でも散らせば仕上げのお吸い物になります。

湯引きしたアコウと椎茸は皿に盛り付けて完成です。

今日の脇役はポン酢・もみじおろし・万能ネギの三役。

ぷるぷるの皮、皮と身の間のゼラチン質、食べ始めると止まらなくなりますよ。

上質な日本酒（冷）か芋焼酎ロックを準備して、上品な脂を流しながら食べることをお勧めいたします。

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