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2010年6月26日 (土)

【旨魚料理】クロメバルの潮汁(うしおじる)

滋味あふれるとはこの事!

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刺身を造ったあとの中落ちと頭、かまの部分をだし昆布と一緒に鍋に入れて水を張ります。水からやるのがポイントですよ

「良く熱湯を一度掛けて」なんて料理本に書いてありますが、それは買ってきた魚の場合。釣ってきた魚はすぐに下処理を行えば臭みなんて皆無ですよ。

温まってくると白く濁ってきます。

Photo_3

一気に沸騰させないように、あまり強火にしないように注意しましょう。この間にネギと刺身用に引いた皮を刻んでおきます。

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沸騰したらだし昆布を取り出します。アクが浮いてくるので丁寧に取り除きます。

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アクを取り終わったら弱火にして2~3分煮出します。そして日本酒を少々(たらーり)、醤油を2~3滴(入れすぎ厳禁)、最後に塩を少しずつ加えて味を見ます。塩を入れすぎると取り返しがつかなくなりますから数回に分けて味見しながらやれば失敗がありません。

最後に刻んでおいた皮を投入、すぐに火が通ります。

お椀によそってネギを散らせば完成です。ご飯を食べる人には一緒に、お酒を飲む人には〆に供します。

「ああ!日本人に生まれて良かった!」としみじみ思うお味です。

潮汁は色々な魚で楽しめます。それぞれの個性や持ち味を自分の舌で確認するのも楽しいですよ。是非お試しを!

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コメント

まるかつさん
私も潮汁大好きです。
以前、一度アジでやった時はイマイチのアジだったんです。
作り方が悪かったのか、味はむいていないのか(笑)

投稿: たー坊 | 2010年6月27日 (日) 08時15分

たー坊さん>
アジのおつゆも美味しいですよ。
昆布ダシを強くするのがコツです。ダシ昆布だけではなく、仕上げに粉末の昆布ダシを加えるのも手です。
イマイチだったとすれば魚のあらの量が少なかったか、煮出し方が短かったか、沸騰させてしまったかだと思いますが?

投稿: まるかつ | 2010年6月27日 (日) 08時28分

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