【旨魚料理】アカムツの肝と真子はんなり煮

煮魚は種類によって濃さ、味付けを変えてますか？

魚の煮付けの味付けに使うのは、日本酒・みりん・醤油・砂糖・（水）が甘辛煮付けの基本ですが、魚の種類、部位によって分量を使い分けすると特性にあった旨さを引き出すことができます。

これ以外にも塩・味噌・ごま油・コチュジャン・豆板醤なども使いますが、応用編と言ったところです。

まるかつの場合は常に目分量（勘と経験）ですが、アカムツやアイナメなどは薄め・甘めが基本。その反対にキンメダイやアカイサキなどは濃い目・甘めにします。

またオニカサゴなどカサゴ系は甘さを抑えてダシ昆布を使ったり醤油をやめて塩で煮付け（沖縄ではマース煮と言います）る事もあります。酒蒸しの延長線って感じですかね。

アカムツの肝はオニカサゴのそれに匹敵しますし、真子は数多くいる魚の中でも最高峰じゃないでしょうか？それを一緒に煮付けるんですから醤油の味が勝ってしまっては素材の美味しさを味わう事ができません。

水に日本酒、みりん、砂糖を加えて一煮立ちさせ醤油は軽く色づく程度。肝や真子の場合は特に煮過ぎない様に注意する事が一番大切です。そして、火を止めてからそのまま置く事で煮汁が染み込むのを待ちましょう。

肝の艶やかさと、真子の切り口が花の様に開くのが、何ともそそります。

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