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2010年9月16日 (木)

【旨魚料理】アカムツの肝と真子はんなり煮

煮魚は種類によって濃さ、味付けを変えてますか?

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魚の煮付けの味付けに使うのは、日本酒・みりん・醤油・砂糖・(水)が甘辛煮付けの基本ですが、魚の種類、部位によって分量を使い分けすると特性にあった旨さを引き出すことができます。

これ以外にも塩・味噌・ごま油・コチュジャン・豆板醤なども使いますが、応用編と言ったところです。

まるかつの場合は常に目分量(勘と経験)ですが、アカムツやアイナメなどは薄め・甘めが基本。その反対にキンメダイやアカイサキなどは濃い目・甘めにします。

またオニカサゴなどカサゴ系は甘さを抑えてダシ昆布を使ったり醤油をやめて塩で煮付け(沖縄ではマース煮と言います)る事もあります。酒蒸しの延長線って感じですかね。

アカムツの肝はオニカサゴのそれに匹敵しますし、真子は数多くいる魚の中でも最高峰じゃないでしょうか?それを一緒に煮付けるんですから醤油の味が勝ってしまっては素材の美味しさを味わう事ができません。

水に日本酒、みりん、砂糖を加えて一煮立ちさせ醤油は軽く色づく程度。肝や真子の場合は特に煮過ぎない様に注意する事が一番大切です。そして、火を止めてからそのまま置く事で煮汁が染み込むのを待ちましょう。

肝の艶やかさと、真子の切り口が花の様に開くのが、何ともそそります。

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コメント

こりゃすごい
ま~アカムツの真子ってこんな形になるんですか?
以前煮付けた時は、こんな感じにならなかった気がします。
とにかく肝も卵も超美味いとは思ってましたが、上手に料理するとさらに旨くなるんだな~と、デカムツを釣る前に知ってよかったです。ありがとうございます。
私がこの花が咲いた真子が食べれるのはいつになるんだろうwww

投稿: うぞっ | 2010年9月16日 (木) 13時39分

こんにちは(・∀・)ノ
真子がダリアの花のようでキレイですね~。
どうやって切ったらこうなるのでしょう?

煮汁の味付けのお話が耳に痛いです。
実家がとにかく何でも醤油多めなものですから
気をつけないと辛い煮魚ばっかりになってしまいます。

投稿: れれこ | 2010年9月16日 (木) 13時46分

うぉおおっ。。。
旨そうで、悶絶しますよ(笑)
最高の贅沢ですね。
デカムツ釣りたいっす!

投稿: たー坊 | 2010年9月16日 (木) 16時19分

うぞっさん>
以前真子を煮付けた時、あまり大きくなかったのでそのまま煮たんじゃないですか?これは一口サイズに切って煮汁に入れると花が咲くんですよ。特別な事をしている訳ではありません。東京湾サイズの小さな真子でも切って煮れば小さい花が咲くはずですよ。

投稿: まるかつ | 2010年9月16日 (木) 18時50分

れれこさん>
花咲じいさんの秘密はうぞっさんのレスに書いたとおり。別にアカムツの真子でなくてもできる方法です。もちろん生のタラコでもできますよ。
醤油の濃さは地方色がありますよね。でも使いすぎると醤油の味が勝ってしまって素材の良さが消されてしまう場合もあります。もちろん醤油が強くて旨いものもありますので使い分けですよね!

投稿: まるかつ | 2010年9月16日 (木) 18時54分

たー坊さん>
尿酸値は大丈夫だったっけ?
通風の人なら写真を見ただけで足に激痛が走ってしまう危険な食べ物です。その心配の無い人で肝系が苦手でなければ、口の中が洪水になってしまうこと間違いなしでしょう。
これを朝ごはんに食べちゃったんですから、申し訳ない気持ちでいっぱいです...。

投稿: まるかつ | 2010年9月16日 (木) 18時58分

キケンシンゴウ、キケンシンゴウ(笑)

旨い物は身体に毒ですよ~bleah

投稿: ぴーぽん | 2010年9月16日 (木) 21時08分

ぴーぽん>
自分が食べられないからって…。
今日も危険食品は釣れるかな?数はいいから、大きいのに来てもらいたいです。

投稿: まるかつ | 2010年9月17日 (金) 03時25分

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