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2010年9月22日 (水)

【旨魚料理】メダイの味噌漬け

1週間熟成、身の締りと照りが魅力です。

Photo

二枚に下ろした身の骨付きの半身と使います。頭に近いほうは小骨が多いですが脂も乗っている旨い部分。売っている味噌漬けの切り身は小振りですが、家で作るときはドーンと大きめに切りましょう。

Photo_2

ジップロックに味噌と味醂を入れ、良く溶かします。今回は新潟の味噌を使ってみました。

Photo_4 

この状態で冷蔵庫へ。最低3~4日、今回は分厚い身でしたので1週間漬けました。

味噌漬けは焼くのが難しいんです...。弱火でじっくりと時間をかけて焼くんですが、どうしても黒く焦げてきてしまいます。ほど良い焦げは香ばしくて美味しいんですが、ちょっと油断すると真っ黒け。特に美味しい皮の部分は脂も多いので黒くなりやすいです。

それで冒頭の写真のように裏返しで盛り付け、苦肉の策です。

しかしその黒い皮をめくってみると...

Photo_5

琥珀色の照りのある魅力的な身が飛び出してきました。

これは堪りません!!

焼きはまだまだ、修行は続きます。

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コメント

あーっ、この照り。これだけで白いご飯がどんぶり1杯おかわり付きで
すすみそうです~
そうそう味噌漬けはごけちゃいますよね
目が離せない。香ばしい香りが部屋中・・・(笑)

投稿: きよりん | 2010年9月22日 (水) 09時16分

きよりんさん>
目を離さなくても焦げちゃうから厄介です。遠火で回しながら焼かないとダメでせねぇ?
お味はまろやか、身も締まり最高です!

投稿: まるかつ | 2010年9月22日 (水) 16時34分

くうぅ~~~(>_<)
黄金色の照りが最高です。味噌漬け大好きです。
味噌の塩分で水分がほどよく抜けて
代わりに味噌の旨みがしみ込んで・・・・たまりませんな。

前にテレビでだったか、五徳の横にレンガを置いて
魚に金串を刺して、レンガに渡して焼くというのを見た記憶が。。。
でもそれだと、火口に魚の脂がボタボタたれますよねぇ?

焼けた玉砂利を中華なべに入れて、串刺しの魚を遠赤外線で焼く・・・
玉砂利をどこで焼くかが問題ですねぇ。むーん。

投稿: れれこ | 2010年9月22日 (水) 17時33分

れれこさん>
メダイは程良く脂があって味噌漬けにはピッタリですね。皮側を焼く時は炎が上がるほどです。味噌に漬けるとすぐにしょっぱくなりそうですが、意外と直ぐには滲みていきませんね。
半分焼いてレンジでチンも試しましたが、やはり焦げても焼きの香ばしさには適いません。
グリルで焦がさずに焼く方法が判ればなぁ...。

投稿: まるかつ | 2010年9月22日 (水) 21時16分

>ジップロックに味噌と味醂を入れ、良く溶かします。
すみません、ここの所を噛み砕いてもう少し教えてください
味噌と味醂を混ぜるのではなく、完全に溶かし込むんですか?
あと、同じレシピでサバやキンメを漬け込んでもイケますか?
皮面に隠し包丁は有った方がいいですか?

調理は刺身以外やったことが無い物で・・・・
俗に言われている高級魚も、随分贅沢にやっちゃったなぁ・・
今更ながら自分で驚いてます、高級品と分からなかったのもいるし。。

投稿: どうのま | 2010年9月22日 (水) 22時36分

どうのまさん>
説明がもう少し丁寧だったら良かったですね、すみません。
味噌を味醂で伸ばす様なイメージです。具体的にはジップロックに好みの味噌を入れ、味醂を加えます。味醂は徐々に加えるようにするとやりやすいと思います。
ジップロックの優れた所は外側から手でモミモミできる所で、この作業で十分に混ぜ合わせる事ができます。
もちろんキンメやサバ...好みの魚なら何でも作れますよ。薄め甘めは味醂の量を多目です。隠し包丁は無くても良いです。
保存もできますので試してみてください。

投稿: まるかつ | 2010年9月23日 (木) 07時34分

まるかつさん こんにちは。
関西帰省やなにやかんやで、ブログ拝見出来てませんでした。
久しぶりに来て見ると、昼飯食べたとこなのにお腹減ってきましたよ。
ムシガレイの一夜干しも美味しそうですね。
椿はいきたかったなぁ~。車のキーに気をつけて次回は参加します(笑)

投稿: たー坊 | 2010年9月24日 (金) 13時14分

たー坊さん>
ムシガレイもメダイの味噌漬けもとても美味しかったですよ。やはり魚の特性に合わせて調理法や時期を変えないとダメですね。美味しい魚をより美味しく食べる工夫が大切だなぁとつくづく思いました。

投稿: まるかつ | 2010年9月24日 (金) 15時56分

丁寧にありがとう御座います、イメージが掴めました。
取り合えず身辺が固まったら、メジャーなサバからやってみます。

この先機会がありましたら、ミリン干もお願いします。

投稿: どうのま | 2010年9月24日 (金) 21時18分

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