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2010年10月12日 (火)

【旨魚料理】カワハギの肝和え

チビスケカワハギを華麗な包丁捌きで...

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良型ならば1匹で十分夫婦二人が堪能できるのですが、今回はチビスケ3匹で小鉢二つ分です。思いのほか肝が大きかったので助かりました。

取り出した肝は日本酒に漬けて冷蔵庫へ、30分位置きます。その間に身を太目の糸造りにしておきます。

肝はサッと熱湯にくぐらせ氷水に取ります。水気を軽く取ったら包丁で叩き、味噌(人差し指の頭位)、醤油(たらーり)、山葵を一緒に混ぜ合わせます。

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良く混ぜ合わせたらカワハギの身を合わせます。

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身に肝味噌が良く絡むように合わせて、冷蔵庫で30分。

食べる直前に器に盛り、細ネギの小口切りをあしらって完成です。

濃厚な肝の旨みとカワハギのコリコリ感がマッチして絶妙です。

内臓系があまり得意でない奥方様も、これはパクパクです。

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コメント

まるかつさん 連続でこんにちはです(笑)
カワハギの肝和え本当に美味しいですよね。
私もフグの外道で釣れたカワハギで堪能しました。
ちょっと作り方が違いました。
味噌を少しいれるんですね。
私は、醤油、酒、山葵です。

投稿: たー坊 | 2010年10月12日 (火) 12時56分

たー坊さん>
まるかつ流は肝を取り出して直ぐに酒に浸すんです。
だから和え衣に酒は入れません。醤油も入れるし、水っぽくならないようにするという意味もあります。
味噌を加えるのも美味しいですよ、試してみて!

投稿: まるかつ | 2010年10月12日 (火) 18時16分

こんばんは。
コレは文句なしに美味しいですよね。
軽く湯通しをしたり、生でイッたり
味付けは味噌とか醤油とかいろいろ試行錯誤

でもどう料理してもサイコーです。

問題はカワハギ釣り、苦手なんですよねぇ(笑)

投稿: Colles | 2010年10月12日 (火) 21時04分

Collesさん>
カワ肝お好きですか!旨いですよね。
だいぶ前にカワハギを大釣りした時に、肝は速く食べなくちゃいけないと言う事で肝の佃煮を作った事がありますよ。生姜を多めに入れて炊いたんですが、生とはまた違った旨さでしたよ。
最近はたくさん釣れる事が無いのでチャンスがありませんが...。

投稿: まるかつ | 2010年10月12日 (火) 21時59分

肝うまいっすよね。小学2年生の娘は5才のころから「大好物はカワハギの肝」と答えています。うちでは軽く湯通しして氷水にさらしたあと、裏ごししてます。舌触りが良くなるのですが、何かの本で丁寧に裏ごししすぎると生臭みが出る、とかいてありました。そのせいなのか高水温期特有の漂白剤くさい魚を混ぜてしまったせいなのか、先日調理したものは初めて「なまぐさい」と評価されて捨ててしまいました。リベンジのカワハギ釣りに早く行きたいです。

投稿: クーチョビチマ | 2010年10月12日 (火) 22時48分

まるかつさん、
あ、これ先週食べました(薄造りで)
カワハギは肝が濃厚で美味しいですよねぇ。
ワッペンで肝パン、良型で肝なし。
個人的には食気(肝)優先でワッペンのほうが良いです。

投稿: りんりんパパ | 2010年10月12日 (火) 23時22分

クーチョビチマさん>
小学2年生で好きな物がカワハギの肝とは...将来が楽しみです。うちの娘が幼稚園の参観日で「好きな物はなあに?」と先生に聞かれ、「もずく!!」と答え親がのけぞったと言う話の上を行きますね。
カワハギの肝は中に色の悪い(もしかしたら病気?)のがあります。これを誤って混ぜると全部が不味くなってしまうので注意が必要です。
我が家では裏ごしするより少しつぶが残る方が好まれますので裏ごしをしていません。なめらか過ぎて物足りないと言う事でしょうかね?

投稿: まるかつ | 2010年10月13日 (水) 08時54分

りんりんパパさん>
刺身で食べる時は薄造りが良いですが、肝和えの時は太めの糸造りが合うような気がします。
来週末は良型肝パンで行きたいと思います。でも肝系は気を付けないと体にはあまりよろしくないからねぇ...。旨いものは体に毒ってことでしょうか?

投稿: まるかつ | 2010年10月13日 (水) 08時59分

いつも見させていただいてるんですが、初コメさせていただきます。
先日はお疲れ様でした。またお会いすることもあると思いますのでその際は宜しくお願いいたします。
昨日、カワハギの肝が沢山あったのでまるかつさんレシピで肝合えしてみました。ちょっと肝を煮すぎてしまい微妙になったしまいましたが、味噌を入れると中々いい感じになりましたね!

投稿: マサ | 2010年10月14日 (木) 15時36分

マサさん>
コメントありがとうございます。
肝は煮ると言うより、熱湯をくぐらせる又は熱湯をかける程度にしたほうが良いと思います。
次回お会いした時はいろいろ話をしましょう。

投稿: まるかつ | 2010年10月14日 (木) 16時26分

俺も今日肝あえ作ったよ。
肝美味しいね

投稿: ゴッドwww | 2012年9月22日 (土) 20時55分

ゴッドWWWさん>
今年もカワハギのシーズンになりましたね。
肝はだいぶ大きくなっていましたか?
オニカサゴやアカムツの肝はもっと美味しいですよ!!

投稿: まるかつ | 2012年9月23日 (日) 09時28分

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