【旨魚料理】炙り締めサバのにぎり

昨日は締めサバで一杯、今夜は炙ってにぎりに！！

今回は２００ｍダチで掛かってきた４４ｃｍのムチムチゴマサバ。血抜きして氷水でキンキンに冷やして持ち帰りました。

３時に家に帰って片付けを済ませたら、さっそく仕込みに入ります。三枚に下ろして腹骨をすき取ったら、身側にたっぷり砂糖をまぶします。ペーパータオルを二重に敷いた皿に乗せてラップをして冷蔵庫で１．５時間。

時間が来て取り出すと砂糖が水分を吸ってあめのように光っています。ペーパータオルも滲み出た水分をたっぷりと吸い取っています。

酢水で洗い流して軽く拭き取ったら、今度はジップロックに入れて酢を流し込みます。空気を抜いてサバが酢に漬かる最低の量で十分です。

漬ける時間は２０～３０分。

血合い骨を毛抜きで抜き薄皮を剥けば後は包丁で切るだけ。ピカピカの皮と赤くきれいな血合い部分が良く目立つように盛り付けます。

浅漬け締めサバは釣ってきた当日のお楽しみ！！

半身を山葵醤油でいただきます。

残った半身はジップロックの酢を切り、そのまま冷蔵庫で寝かせます。酢を切っても少しは残っていますのでじんわりと熟成が進みます。
酢を切らないと漬かり過ぎの真っ白な締めサバになってしまいますのでご注意を！

翌日はこれを炙ってにぎり寿司にしましょう。

今度は山葵ではなく柚子胡椒をちょこんと乗せます。一口で頬ばれば、

全てが渾然一体となり、旨さが頭の先に突き抜けますよ。

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