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2010年10月 8日 (金)

【旨魚料理】炙り締めサバのにぎり

昨日は締めサバで一杯、今夜は炙ってにぎりに!!

Photo

今回は200mダチで掛かってきた44cmのムチムチゴマサバ。血抜きして氷水でキンキンに冷やして持ち帰りました。

3時に家に帰って片付けを済ませたら、さっそく仕込みに入ります。三枚に下ろして腹骨をすき取ったら、身側にたっぷり砂糖をまぶします。ペーパータオルを二重に敷いた皿に乗せてラップをして冷蔵庫で1.5時間

時間が来て取り出すと砂糖が水分を吸ってあめのように光っています。ペーパータオルも滲み出た水分をたっぷりと吸い取っています。

酢水で洗い流して軽く拭き取ったら、今度はジップロックに入れて酢を流し込みます。空気を抜いてサバが酢に漬かる最低の量で十分です。

漬ける時間は20~30分

血合い骨を毛抜きで抜き薄皮を剥けば後は包丁で切るだけ。ピカピカの皮と赤くきれいな血合い部分が良く目立つように盛り付けます。

Photo_3

浅漬け締めサバは釣ってきた当日のお楽しみ!!

半身を山葵醤油でいただきます。

残った半身はジップロックの酢を切り、そのまま冷蔵庫で寝かせます。酢を切っても少しは残っていますのでじんわりと熟成が進みます。
酢を切らないと漬かり過ぎの真っ白な締めサバになってしまいますのでご注意を!

翌日はこれを炙ってにぎり寿司にしましょう。

今度は山葵ではなく柚子胡椒をちょこんと乗せます。一口で頬ばれば、

全てが渾然一体となり、旨さが頭の先に突き抜けますよ。

Photo_2

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

えぇ~? 砂糖ですか???
何で砂糖なのぉ????

あたしも持ち帰った巾広のサバを刺身で食べました
何もしない、まんまの刺し身(笑)
味噌を付けて食べたら…中々しっくりと良い感じでした♪

投稿: ぴーぽん | 2010年10月 8日 (金) 22時12分

まるかつさん、
サバが美味い時期になりましたね。
美味しそうだ。
1.5時間とは多めに感じますが、脂ノリノリだったんですか?

しかし柚子胡椒って万能ですよねぇ。
今日カワハギ肝和えを多めに作ったので後半は柚子胡椒で変化させました。

投稿: りんりんパパ | 2010年10月 8日 (金) 22時43分

こんばんは。いま帰宅してこれからご飯、この写真も一品になりそうです。

投稿: としぼう | 2010年10月 8日 (金) 23時13分

ぴーぽん>
砂糖も塩も水分を抜いて締める作用は同じ。塩は加減(時間)を失敗すると水と交換で塩が入ってしまいしょっぱくなってしまいますが、砂糖は分子が大きいのでそれがありません。
「甘くなっちゃうんじゃないのぉ?」って良く聞かれるけど、そんな事は無いんですよ。塩でやるか砂糖でやるか、プロの世界でも二分しているみたいです。

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 06時22分

りんりんパパさん>
脂の乗りはほど良い感じ、今回はしっかり目に締めてコリコリ感も出したかったので長めにしました。これができるのは砂糖ならではだと思います。
あれ?カワハギ行ったの?そうか、携帯竿で釣ったんだね!

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 06時25分

としぼうさん>
この時間から晩御飯じゃ、相当お腹が空いたでしょ。
そんな状態で見てくれたとはありがとうございます。でも写真を見たとたんお腹の虫が鳴いて止まらなかったのでは?

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 06時27分

はじめまして。いつも釣りの後の手早い仕込みと、魚がなくなるまでの料理のバリエーションに感激しています。いつか書き込みたいと思いつつできませんでしたが、ようやくチャンスにありつけた感じです。サバが釣れてしまう釣りはあまりやらないんですが、しめサバは大好きでり、わたしも料理好きなので、いつか砂糖でしめて、血合いの赤い部分が目立つ逸品をつくりたいとかんがえています。まるかつさんの写真のしめサバはまさに理想的。これからの寒くなる時期にマサバが釣れたら必ずやろうと思っています。ただどうしても気になるのが"虫”です。”新鮮なサバを冷たい水氷に”とよく聞くのですが、それだけで本当に大丈夫なのかが非常に不安です。内蔵に澄んでいる虫が、身にまわらないうちに内蔵を取り除いて水氷にいれる、とも聞きます。まるかるさんがどのように処理なさっているのか、詳しく教えていただけるとうれしいです。長々とすみません。よろしくお願いします。

投稿: クーチョビチマ | 2010年10月 9日 (土) 08時38分

クーチョビチマさん>
初めまして、コメントありがとうございます。いつもご覧頂いているようですが、本当にありがとうございます。

今まさにサバの美味しいシーズンになりました。是非絶品浅漬け締めサバを作って堪能してください。
確かにサバの生食はアニサキスの不安が付き物ですね。しかし丁寧な処理と下拵え、その際の目検でほとんどその不安は取り除く事ができると考えます。虫の恐怖が拭えない場合は原則生食をしないことです。時には極上のマサバなど締めることもせずに刺身で食べることもあります。今まで30年以上釣りをしてサバを食べてきましたが一度もやられた事はありません。
不安・恐怖を超えておつりが来るほど旨い食材だと言う事ですね。

Niftyの質問コーナーで同じような質問がありました。詳しく回答していますので、一度こちらもご覧になってください。
http://fishing.kaiketsu.nifty.com/questions/49044/thread

これからも気軽にコメントしてくださいね、遠慮なんて要りませんよ。

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 08時59分

まるかつさん おはようございます。
しめサバ、ニギリともに美味しそうですね。
私も、、、いやいや我が家の怪獣君達も含めて大好きです。
食べたくなってきました。
サバは、釣ってからの処置を間違えないと、
魚の王者かも知れませんね。

投稿: たー坊 | 2010年10月 9日 (土) 08時59分

たー坊さん>
私も数ある魚の中で一番好きなのがサバです。ただ旨いサバと、そうでないサバがいるのでその見極めが重要ですけどね。
釣りのエサとしても重要な位置を占めているし、自分の餌としても大切です。まさにこれから旨い季節、締めサバ、炙りにぎり、味噌煮、焼き物...、決して飽きる事はないですよ。体にも良いしね!!

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 09時07分

今日は結局陸の上でございました
我が家もしめサバは砂糖で作ります
以前は塩分ネックでしめサバなかなか食べられなかったけど
砂糖でしめてからは薄味しめサバgoodgood
美味しそうですね。私もサバ大好きですが・・・
量超えるとジンマシンで痒いですcrying

投稿: きよりん | 2010年10月 9日 (土) 09時14分

きよりんさん>
塩分の制限が必要な場合も砂糖は有効ですね。どうせ洗い流してしまうし、中に入り込まないから糖分過多にもならないし、もちろん甘くなる訳じゃないし!
鮮度が良くても蕁麻疹が出ちゃうの?サバの旨み成分はヒスチジン、それが変化してヒスタミンに変わるとアレルギー反応を起すとか。敏感な体質になっているのかな?

投稿: まるかつ | 2010年10月 9日 (土) 09時34分

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