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2010年11月24日 (水)

【旨魚料理】炙りアカカマスの握り

旨いものは手間がかかります...

Photo

前回紹介したりうきう丼みたいに簡単に作れてメチャ旨いという料理もあるけど、美味しいものを作ろうと思うとそれなりに手間(時間)がかかりますよね。

今回は時間を巻き戻してどれだけ手間がかかったか見てみましょう。

①アカカマスを釣ってきたら鱗と内臓を取り、きれいに洗ってペーパータオルに包んで冷蔵庫で寝かせる。

   ----- 24時間経過 -----

②ご飯を炊く。

③鍋に水を張りだし昆布を入れておく。

   ----- 40分経過 -----

④ご飯が炊けたらバットに必要な量のご飯を取り、すし酢を混ぜて冷ます。

⑤アカカマスを三枚に下ろし、腹骨をすき取り血合い骨を毛抜きで抜く。

⑥皮を上にして皿に並べ、バーナーで炙る。直ぐにラップをして冷凍庫で3分冷却、その後冷蔵庫に移す。

⑦アカカマスの頭と中骨、中落ちを③の鍋に入れ、火に掛ける。沸騰してきたらだし昆布を引き上げ、アクを取りながら火加減に注意して煮出す。

⑧頭と中骨を取り出し、酒少量、醤油数滴、すり生姜少量、塩を加え味を整える。

⑨細ネギをやや大きめのみじん切りにしておく。

⑩手に酢を付けながらすし飯を握り、皿に並べて山葵を少量乗せておく。
 
(職人さんの様にネタとシャリを一緒に握れないので...)

⑪炙ったアカカマスを飾り包丁を入れながら切り、シャリに乗せて形を整える。

⑫生姜の甘酢漬けを刻んで添える。

Photo_2

⑬潮汁を椀に入れて食卓へ。

Photo_3

⑭食べ始める

これだけ手間を掛けても、美味しければ美味しいほど瞬間で無くなります。少し残った炙り刺身でゆっくりお酒でも飲んでいようものなら、瞬きしている間に握りが消えていきます。

奥方様はこんなにも箸を速く使えたのかと驚くばかりです。

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コメント

とても丁寧な解説つきレシピ
ありがとうございます(^^)
数が釣れた時ならではの贅沢品ですねっ!!
あたしもいつも感心しますが
なぜ美味しい料理のときは 箸が俊敏になるんでしょうか!?
最近は一緒盛にすると 姉妹で取り合いになるため
分けて盛らなければならず 洗物が倍になります^^;
私自身も食して見たい一品ですが 来年の仕立てお誘いまで
楽しみ取って置きます!!ので 宜しくです\(^0^)/

投稿: マルッチPP | 2010年11月25日 (木) 10時45分

あーっ、憧れのアカカマスの握り
これはお寿司屋さんでも出逢う確率はとっても低いネタでしょうね
手間暇かけて作ってもらえる人がうらやましく思います
私は作る方なので(笑)
人が作ると美味さ倍増だろうな~
来年はスケジュールが合えば絶対にカマスGETするぞ
と目標になる一品です

投稿: きよりん | 2010年11月25日 (木) 11時34分

ほんのりと入った血合いがキレイ(゚∀゚)
お皿の淡い水色との対比が優しい色合いですね~
アカカマス、食べてみたくなりました。
いえ。食べさせてみたくなりました。ですね。うちの場合は(笑)
シャリ玉をまとめて握っておいて、山葵→ネタという手順が自分と同じで
ちょっとホッとしたりしました。すみません。

投稿: れれこ | 2010年11月25日 (木) 14時36分

マルッチPPさん>
一所懸命作った料理、箸の進みが遅くても悲しいし、瞬間で消えそうになって自分の分が無くなりそうになるのも嬉しいような悲しいような...。
姉妹で取り合いになると言うのは、美味しい証拠ですよ。良かったネ!

投稿: まるかつ | 2010年11月25日 (木) 17時25分

きよりんさん>
こちらも既に想いは来年なんですね。年内再挑戦は断念ですか?ムラがある釣り物ですが、あと一山ありそうなんですけどね。
まるかつが初めてアカカマスをやったのが2000年、その頃はまだ知る人ぞ知るマニアックな釣り物で雑誌なんかにも全く相手にされていませんでした。今ほどムラが無く良く釣れたんですよ。

投稿: まるかつ | 2010年11月25日 (木) 17時59分

れれこさん>
何度か練習したり挑戦してみたんですが、器用に握る事はできませんでした。触りすぎて生暖かい握りって訳にもいかず、このやり方で落ち着いています。本当は格好良く握りたいけどね~!!
それは本職に任せて、家ではなんちゃって握りでイイと割り切ってます。お客さん(奥方様)の食べっぷりを見れば十分美味しいんだと判りますし...。

投稿: まるかつ | 2010年11月25日 (木) 18時04分

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