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2010年12月21日 (火)

【旨魚料理】レンコの蕪蒸し

優しい味、和食の原点を感じます。

Photo

先日の合宿の帰りに大きな蕪を買いました。それは蕪蒸しを作るのにピッタリな大きな甘そうな蕪です。

味の基本になるダシをとります。昆布とかつお節で作る一番だし、量は沢山はいりません。蒸しあがった器に銀餡を張るためです。

レンコダイ(キダイ)は三枚に下ろし、腹骨をすき血合い骨を避けて一口大に切り揃えます。軽く塩をして日本酒を振ってしばらくおきます

蕪は皮を剥きおろしてザルに取り、余分な水分を取り除きます。蕪は厚めに皮を剥くのがポイントです。

Photo_2

蒸し器に水を入れ火にかけます。蒸し器に入れるのは沸騰して蒸気が上がるようになってからです。

下味を付けておいたレンコダイに片栗粉をまぶします。

Photo_3

器にレンコダイを置き(赤い皮を上にします)、水気を切った蕪をレンコダイが隠れるくらい盛ります。

湯気が出始めたのを確認して蒸し器に入れます。

Photo_4

一度に入らない時は下に台(別の小さな器など)を入れて、写真のように互い違いにすると入ります。

蒸す時間は10分。

蒸している間に銀餡を作ります。作っておいたダシに塩・日本酒・薄口醤油を加え味を整えてから水溶き片栗粉でとろみを付けます。蒸し上がりの時間に合わせてタイミング良く仕上げましょう。

蒸しあがったら取り出して(熱いですから気をつけて)、上から銀餡を張り小ネギのみじん切りを散らします。(三つ葉なども良いですね)

熱々を最後に出せるようにしたい一品です。

箸を入れると下からレンコダイが顔を出します。蕪・レンコ・銀餡が渾然一体となって、何とも「日本人に生まれて良かったなぁ。」と感じます。

Photo_5

ちょっと手間のかかるメニューですが、是非一度試してみてください。レンコダイでなくても白身の魚なら何でも美味しく作れますよ。

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コメント

いつも行く野菜の直売場でも、こんな童話に出てくるような大きな蕪を見かけます。わりかし安いし、美味そうなんですが、調理方法が思い付かす、手を出していなかったのです。こうやって使うのですか。参考にさせてもらいます。大根も最盛期で、同じような調理もできそうですね。魚をなんとかしなければ・・・。

投稿: としぼう | 2010年12月21日 (火) 16時44分

こんばんは。
この間、オニの切り身でやってみました。
おっしゃるように、あぁ日本人でよかった・・・という味でしたね(笑)

ただ、銀あんを作るタイミングがわからず、蒸し上がるギリギリで溶き片栗粉を入れたんで、すこーし緩いあんになってしまいました。

また作ってみようかと思いますが、カブを擦ったり、蒸し器の準備をしたり、結構手間掛かるんですよね・・・

投稿: Colles | 2010年12月21日 (火) 17時35分

としぼうさん>
蕪は甘いですよ。そのまま刻んで塩で揉み、柚子の皮を刻んで混ぜただけでも大変美味しい即席漬けになります。
それを手間を掛けてすって蒸すんですから手間がかかってます。アマダイなんかもちょうど良いんじゃないですかね。
ところでカイワリにチャレンジせずにイサキに行ったんだね...外すのを恐れたな!

投稿: まるかつ | 2010年12月21日 (火) 18時14分

Collesさん>
オニでやったら最高級ですよ。レンコなんて足元にも及びません。
ちょうどオニは3匹冷蔵庫で熟成中。でも蕪蒸し連発じゃ能が無いからね。別の調理法で楽しむとします。
確かに銀餡のとろみ付けが一番難しいかもね。これを失敗すると台無しになっちゃうから...。

投稿: まるかつ | 2010年12月21日 (火) 18時28分

 そう、ちょっと日和ってしまいました。
で、撃沈気味・・・(ノд・。)

投稿: としぼう | 2010年12月21日 (火) 22時32分

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