【旨魚料理】ギョロッケ

九州の佐賀県には『ギョロッケ』という食べ物があるらしい。

だいぶ前に雑誌で読んだ気がする．．．『ギョロッケ』このインパクトのある名前を覚えていました。

ギョロッケ→魚ロッケ→魚のすり身のコロッケです。

先日の清水アマダイ遠征で巨大なマエソが釣れました。

マエソは何回も釣った事があるけど、こんなに大きなのは初めてでした。しかし船長は、

「もっと大きなのが釣れるよ。」

と驚くような事を言っていました。エソと言えば蒲鉾の材料として有名、すり身にするとイシモチと並ぶプリンプリン系の魚です。

今回のマエソは８００ｇ、頭を落として三枚に下ろし皮をとって３５０ｇのすり身ができました。血合い骨は一緒にフードプロセッサーで細かく滑らかに。加えたのは

・塩　３％　１０．５ｇ
・砂糖　８％　２８ｇ
・味醂　６％　２１ｇ
・卵白　１個分

これをよく練り上げて冷蔵庫で一晩寝かせます。

ピンクがかったきれいなすり身ができました。

これに玉ねぎ半分、ニンジン少々のみじん切りを合わせ、コショウを加えてよく練り上げます。

手に水を付けてコロッケサイズに成型します。

これを油で揚げればさつま揚げですが、小麦粉と溶き卵を付けてパン粉をまぶします。

これはもうコロッケ、中身が魚のすり身だとは思わないでしょう。あとは油で揚げればギョロッケに変身します。

下味がしっかり付いていますので、このままで十分美味しいのですが、トンカツソースとの相性もかなりの物です。

佐賀ではスーパーで当たり前のように売られている定番メニューだとか。

エソは想像通り良い仕事をしてくれています。物凄い歯ごたえ、ちょっとプリンプリン度が高すぎたくらい．．．。片栗粉など全く入れていないのにこの弾力、次回はもう少し混ぜ物をして工夫してみても良いかも？

練り物好きには堪らないギョロッケです！！

（追伸）
エソは練り物以外あまり美味しくないと本に書かれていますが、これだけ大きいと話は別。下ろした時に出たカマ下を他の魚と一緒に煮付けましたが、脂が乗っていて旨かったですよ。これをもって帰らない手はありません！！

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