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2011年1月11日 (火)

【旨魚料理】ギョロッケ

九州の佐賀県には『ギョロッケ』という食べ物があるらしい。

Photo

だいぶ前に雑誌で読んだ気がする...『ギョロッケ』このインパクトのある名前を覚えていました。

ギョロッケ→魚ロッケ→魚のすり身のコロッケです

先日の清水アマダイ遠征で巨大なマエソが釣れました。

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マエソは何回も釣った事があるけど、こんなに大きなのは初めてでした。しかし船長は、

「もっと大きなのが釣れるよ。」

と驚くような事を言っていました。エソと言えば蒲鉾の材料として有名、すり身にするとイシモチと並ぶプリンプリン系の魚です。

今回のマエソは800g、頭を落として三枚に下ろし皮をとって350gのすり身ができました。血合い骨は一緒にフードプロセッサーで細かく滑らかに。加えたのは

・塩 3% 10.5g
・砂糖 8% 28g
・味醂 6% 21g
・卵白 1個分

これをよく練り上げて冷蔵庫で一晩寝かせます。

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ピンクがかったきれいなすり身ができました。

これに玉ねぎ半分、ニンジン少々のみじん切りを合わせ、コショウを加えてよく練り上げます。

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手に水を付けてコロッケサイズに成型します。

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これを油で揚げればさつま揚げですが、小麦粉と溶き卵を付けてパン粉をまぶします。

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これはもうコロッケ、中身が魚のすり身だとは思わないでしょう。あとは油で揚げればギョロッケに変身します。

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下味がしっかり付いていますので、このままで十分美味しいのですが、トンカツソースとの相性もかなりの物です。

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佐賀ではスーパーで当たり前のように売られている定番メニューだとか。

エソは想像通り良い仕事をしてくれています。物凄い歯ごたえ、ちょっとプリンプリン度が高すぎたくらい...。片栗粉など全く入れていないのにこの弾力、次回はもう少し混ぜ物をして工夫してみても良いかも?

練り物好きには堪らないギョロッケです!!

(追伸)
エソは練り物以外あまり美味しくないと本に書かれていますが、これだけ大きいと話は別。下ろした時に出たカマ下を他の魚と一緒に煮付けましたが、脂が乗っていて旨かったですよ。これをもって帰らない手はありません!!

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コメント

まるかつさん こんにちは。
あのエソ君がこんな料理に化けるなんて (^_^;)
持って帰れって、冗談で言ったのかと思ってました。
シロアマダイ、また誘って下さい。
いつかは、釣りたいですね いやいや、食べてみたいですね。

投稿: たー坊 | 2011年1月12日 (水) 13時53分

たー坊さん>
人の言う事は素直に聞くものです!
清水に行くときは必ず声を掛けるようにしますね。

投稿: まるかつ | 2011年1月12日 (水) 16時02分

愛知の方でもこれでもかっ!ってくらい大きなエソが釣れます。
かと思えばトラフグも釣れるし。どちらも青物ジギングをやっててメタルジグで底立ち取った時に釣れちゃう外道です。

投稿: あさし | 2011年1月13日 (木) 00時41分

まるかつさん

ふるさと大分・佐伯では、エソを焼いてゴマと調味料をすり合わせてつくる「ごまだしうどん」が名物です。昨年のB級グルメ選手権にも初出場しました。お湯にこのごまだしを溶くだけでエエ出汁がでるんです。すり身にも最高ですね。

投稿: takajinxe | 2011年1月13日 (木) 11時03分

あさしさん>
知多半島ですか?もっともっとデカいエソがアタックしてくるんですか。きっと暴力的な引きなんでしょうね。
是非捕獲して蒲鉾にしてやりたいものです!!

投稿: まるかつ | 2011年1月13日 (木) 12時59分

takajinxeさん>
ほほう!ごまだしうどんですか!!
是非調べて旨魚料理のラインナップに加えたいものです。エソじゃなくても応用が効きそうですが、もう一度デカエソを釣らなくちゃいけませんね。

投稿: まるかつ | 2011年1月13日 (木) 13時01分

まるかつさんへ
エソのすり身のギョロッケ、さぞかし旨かったでしょう!。
ソースが無くてもOK!です。
天ぷらのさつま揚げ風だってイケルでしょうし~。
takajinxeさんの大分のごまだしうどんも面白そうですね!

投稿: fu-goo-log | 2011年1月13日 (木) 23時06分

お久しぶりです。こんにちは(・∀・)ノ
やっと社会復帰できました。

魚のすり身に衣をつけて揚げるなんて、ユニークなお料理ですね。
コロッケかと思って箸を入れた瞬間「???」ってなりそうです。
黙って出したら楽しいだろうな~(´∀`)

投稿: れれこ | 2011年1月14日 (金) 13時32分

fu-goo-logさん>
エソなんてとんでもない面相してますし、ほとんど見向きもされない魚です。しかし、美味しさがしっかり隠れているんですよね。
練り物好きなまるかつとしては堪らないお味でした。

投稿: まるかつ | 2011年1月15日 (土) 08時12分

れれこさん>
大変な年末年始でしたね、体調回復して良かったです。
ギョロッケは物凄くぷりんぷりんなので箸を入れようとしたら折れてしまうかもしれません。コロッケだと思ってかぶりついたらビックリするでしょうね。少し小さめに作ってお客さんに出したら良いサプライズになりそうです。

投稿: まるかつ | 2011年1月15日 (土) 08時17分

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