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2011年3月 9日 (水)

【旨魚料理】ウスメバルの昆布締め

昆布で旨みが増幅、身の締りも魅力!

Photo

釣ってきた日にすぐ下拵えして冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日に三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取り除いて柵にします。ラップに包んで、更に二晩寝かせます。

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昆布は日本酒で表面を拭き、皮をひいた柵を乗せます。

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上からも昆布を乗せて挟み込み、

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ラップできっちり包んでまた冷蔵庫で一晩

美味しいものを食べるには手間と時間が掛かります...。

半身を昆布締め、半身を刺身にして盛り合わせました。

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熟成が進んで硬かった身がほぐれて来た所で、また昆布で身を締める。考えてみれば面倒な事をやっている訳です。

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お刺身は柔らかくなり始めているんだけど、まだコリコリ感が残る感じ。上品な脂が全体に回っていい具合です。

昆布締めは挟む時間が長すぎても短すぎても...加減が難しいですね!

久しぶりに上品な昆布締めを堪能しました。

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コメント

まるかつさん

昆布が上等そうで、美味しい昆布〆ができそうですね。
ウチのはいつも端物昆布みたいなモンですから…。

投稿: takajinxe | 2011年3月10日 (木) 12時28分

まるかつさん こんにちわ。
本当、美味しそうな昆布〆めですね。たかじんさんも書かれてますが、昆布が上等です。家も適当な昆布つかって作っているので、旨い魚用に上等な昆布も用意しとこうかと思いました(笑)

投稿: たー坊 | 2011年3月10日 (木) 12時48分

takajinxeさん>
確かに今回は良い昆布がありました。頂き物ですが、こんな昆布があると「さぁ昆布締めでも作ろうかい!」って気分になります。
幅の狭い昆布に魚を切ってから挟むと締まり過ぎたり、味が濃くなりすぎたり難しいですよね。

投稿: まるかつ | 2011年3月10日 (木) 18時02分

たー坊さん>
昆布は色々な料理にも使うので気軽に使える物と、昆布締めにするものと分けて用意しています。なければ買うのですが、ちょうど頂き物で上質な物があって創作意欲が湧きました。
残った昆布締めを翌日に納豆と和えたら、これまた結構な一品でしたよ!

投稿: まるかつ | 2011年3月10日 (木) 18時05分

はじめまして
ツリキチといいます。
教えて欲しいのですが、昆布締めの場合、料理本にはよく粗塩で30分ぐらい締めるとあるのですが、前に塩で締めたら、塩分が強くなりあまりおいしく出来ませんでした。
まるかつさんは、1日下拵え(どの程度の処理ですか?)で冷蔵庫で寝かせ、特に塩で締めるとはありませんでした。最初の冷蔵庫で下拵えする魚は、とくにラップする必要はないのでしょうか?

投稿: ツリキチ | 2011年3月15日 (火) 13時39分

ツリキチさん>
最初の下拵えはウロコ・内臓・エラを取った状態でペーパータオルに包みビニール袋又はジップロックに入れて冷蔵庫です。
塩焼き・煮付け・酒蒸し等の料理はこの状態で数日寝かせて調理します。ペーパータオルがポイント、余分な水分を吸い取りかつ冷却効果が高まります。
翌日以降に三枚下ろし等身が露出するようになってから寝かせるのはラップに包んだ方が良いです。昆布で締める時は塩を使わない方が良いと思いますよ。
寝かせる日数が魚種によって異なります。ウスメバルは長く寝かせるタイプです。

投稿: まるかつ | 2011年3月15日 (火) 17時48分

まるかつさん
早速の回答ありがとうございます。
次回から教えていただいた方法でやります。

投稿: ツリキチ | 2011年3月15日 (火) 17時57分

まるかつさん

度々すいません
やはり、魚を最初から3枚に、ペーパータオルとラップで包んで、2~3日寝かせるのは、水分がとられすぎて良くないのでしょうか?>

        

投稿: ツリキチ | 2011年3月17日 (木) 13時18分

ツリキチさん>
魚を3枚に下ろしてから寝かせると熟成は早く進みます。痛むのも早まります。できるだけ身が直接空気に触れる部分を小さくした方が好ましいですね。
3枚に下ろしてからのペーパータオルとラップの併用は過去の経験ではあまり良くありません。

チャンスがあれば自分で試してみるのも大切、自分の目・鼻・舌で確認する事が重要です。

投稿: まるかつ | 2011年3月18日 (金) 12時41分

まるかつさん

メールありがとうございます。
熟成が早く進むということは、昆布で2日寝かせる間に魚がいたんでしまうと言う事ですね。
わかりました。
本当は、3月12日イワシメバルに行く予定でしたが、それどころではない現状に今なっています。
もし、行けるようになったら、教えていただいた方法で、メバル料理してみます。
早い復興を願っております。

投稿: ツリキチ | 2011年3月18日 (金) 14時55分

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