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2011年7月12日 (火)

【旨魚料理】ドンコの肝味噌焼き

ドンコの肝と味噌の相性は抜群!!

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これがドンコ

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アカムツ釣りでは定番外道ですが、何故か持ち帰らない人が多いです。

見た目は悪いですが肝が絶品。まるかつもたくさんは持ち帰りませんが、1~2匹は必ずオカズにします。

普段はドンコ汁と呼ばれる肝入り味噌汁にする事が多いのですが、今回はちょっと違う料理に挑戦してみました。

20年以上前の事ですが、東北地方に出張に行きました。その時炉辺焼きでドンコを肝味噌ダレを繰り返し塗りながら焼き上げた串焼きが堪らなく美味しかったんです。

もちろん自宅に囲炉裏がある訳じゃありませんので、同じ物を作る事はできません。少しでも近い味の料理を作れないかと思ったのがコレなんです。

①ドンコはウロコを取り頭を落とす時に肝を傷つけないように注意して捌きます。

②三枚に下ろし、腹骨を取り血合い骨を抜き取って切り身にします。

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※頭や中落ちは肝を少し加えてドンコ汁で楽しみましょう。

③肝は筋や血を丁寧に取り除き、さっと湯引きします。それを氷水に取り冷やしてから包丁で細かく叩きます。味噌・醤油少々・味醂・砂糖で味噌ダレを作り、そこに叩いた肝を加えます。

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④これを良く混ぜ合わせれば肝味噌ダレの出来上がりです。

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⑤次に野菜を炒めます。今回はエノキダケ、椎茸、タマネギ、ピーマンを使いました。家にあるもので匂いが強くなければ何でも良いと思います。油は胡麻油とサラダオイルは半々にしました。

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⑥皿にアルミホイルを十文字に敷き、炒めた野菜を拡げます。その上にドンコの切り身を皮を下にして並べます。その上から特製肝味噌ダレを満遍なくかけます。

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⑦コンベック(オーブン)に入れ、180度で10分焼き上げれば完成。味噌を焦がし目にしたい場合は、更に5分焼くとより香ばしくなります。但し野菜が焦げる場合がありますので注意してください。

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塩を使っていませんので、見た目の色ほどしょっぱくありません。肝がマイルドさを演出してくれています。

ドンコの肝、未体験の人は是非一度お試しください!

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

ん~ あのドンちゃんが化けましたねlovely
美味しそうだけど、玉ねぎ何とかならないかしらん(爆)

投稿: ぴーぽん | 2011年7月12日 (火) 22時23分

こんばんは。
以前、本式に肝とネギを叩いたものを腹に詰めて焼いて、難儀した記憶がありますが、この方法だと簡単に出来ますね。
どこかシャケのチャンチャン焼きに似ているような・・・

コレ、ビールというより、日本酒が進むんですよね~
ドンコのキモ、もっと評価されるべきです。捌くとき腸などの内臓をつぶすと地獄を見ますが(笑)

投稿: Colles | 2011年7月12日 (火) 22時58分

ドンコは美味いっすよね。
盛岡人の友人が郷土料理で食べさせてくれて以来、ドンコは好物でス。
そのときは、「しょったき」という料理で、大根おろしでドンコを煮て、味付けは塩のみというシンプルかつ美味い料理でした(たぶん^^;)。今度、試してみて下さい。

投稿: 菖蒲 | 2011年7月12日 (火) 23時16分

ぴーぽん>
そりゃ自分で作る時にタマネギを自分の好きな野菜に替えれば良いだけじゃない。
今頃ドンコをポイした事を後悔してるんじゃないの?

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 08時44分

Collesさん>
なあるほど!!
鮭のチャンチャン焼きにそっくりだ。でも鮭のチャンチャン焼きよりも美味しいと思いますよ。ドンコの肝入り味噌だからね!!
写真を良く見てもらうと、焼く前と焼いた後では肝が溶けてツブツブが無くなっているのがわかるでしょう。これが特製肝味噌の旨さの秘密だと思われます。

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 08時48分

菖蒲さん>
「しょったき」とは塩炊きの事ですかね?
大根おろしで煮るところがそそられます。早速次回ドンコを釣った時に挑戦してみたいと思います。
良い情報をありがとうございました。

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 08時50分

こんにちわ。
ドンコ、自分も好きです!見た目に反して旨い!
市場で売ってるのを見ると買おうか迷いつつ、そのうち釣れるかと思い、思い止まります(笑)
それにしても・・昼前にこの写真は涎が~

投稿: gorinn | 2011年7月13日 (水) 11時04分

まるかつさん
この記事見たから、アカムツでドンコが釣れたら嬉しく感じちゃいますよ(笑)アカムツも欲しいけど。。。
ドンコ汁と、肝味噌焼き。。。食べたいです (^^♪

投稿: たー坊 | 2011年7月13日 (水) 11時27分

まるかつさん、
アカムツやドンコが釣れる釣りもの経験があまりないので、実は釣ったことも食べたこともありません。
肝が美味しいという話はよく聞くので今年は食べてみたいもんです(沢山はいらないけど)

投稿: りんりんパパ | 2011年7月13日 (水) 13時00分

gorinnさん>
私も市場で買った経験があります。とても鮮度が良さそうにみえたんですが、釣った物と違い内臓は期待に反する物でした。
やはり内臓は釣り物にかぎりますね。次回釣れたら、是非試してみてくださいね!

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 15時34分

たー坊さん>
今度の仕立てで両方とも釣ってください。
ドンコが釣りたけりゃ捨糸を短くしたり、仕掛けをたるませれば直ぐ釣れます。ドンコも大切に持ち帰ってくださいね。肝グラタンもできますよ。

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 15時40分

りんりんパパさん>
そんな事言ってると今度たんまり届けますよ。しかし、りんりんに泣かれても困るなぁ…。
近い内に自分で釣り上げることになるんでしょうね。美味しい肝料理にチャレンジしてみてください。

投稿: まるかつ | 2011年7月13日 (水) 15時45分

塩炊きだと思います。
ぜひぜひ。

投稿: 菖蒲 | 2011年7月14日 (木) 00時34分

ドンコと味噌の相性は、抜群ですよね~!
肝味噌か~あのドンコの肝の旨さを考えると、ちょっとヤバイな~w
私はギリギリまで捨て糸を削っていくので、ほっといても毎度釣れます。
ドンコは巻いてくる途中ですぐわかってガックシしますが、味を考えるとガックシじゃないですよね!鯖みたいなもんで、美味しくても喜ばれないって、見た目かな~わかっていてもガックシするんですよね~w
ドンコに関しては、皆さん「ウロコを取って」って所に食いつきますよ!えっ?ウロコあるんですか?って!

投稿: うぞっ | 2011年7月14日 (木) 13時56分

うぞっさん>
デカいドンコはアカムツと間違えるようなイイ引きをするんですよ。慣れた人でも勘違いさせられる事があります。船長ですら、「今度は来たねぇ!」なんて言いながら玉網持ってそばに来ますが、魚を見ると黙って去っていきます。
ウロコの所は面白い所に目を付けましたね。「ドンコは旨いですよね!」何て言ってた人がウロコでビックリしていたら、完全にモグリって事になっちゃいます...。

投稿: まるかつ | 2011年7月14日 (木) 22時00分

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