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2011年8月21日 (日)

【旨魚料理】タチウオの八幡巻き

愛媛の郷土料理です。

Photo

出張で愛媛に行った事があるんですが、そこでいただいた料理を再現してみたいとずっと思っていました。

しかし最近はタチウオが鬼門、なかなか釣れなかったんです。やっとちょうど良いサイズが揃いましたので数年越しで挑戦です。

この料理には太くて長いタチウオは向いていません。良型は刺身や焼き物などでいただくとして、今回は俗に『ネクタイ』なんて呼ばれる指三本幅の小型を使います。

タチウオは頭と尻尾の細い所を落とし、内臓を取り軽く洗って水気を取ります。これを途中で切る事無く三枚に下ろします。
慣れれば一気に下ろせますが、自信が無い場合はゆっくりと慎重に作業してください。

長い半身は漬け汁に漬けて冷蔵庫で馴染ませます。

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【漬け汁】
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・生姜のしぼり汁 少々

牛蒡は皮の部分を良く洗い(剥かなくて良いです)15cm位に切り揃えます。細い部分は2~3本まとめて使うようにします。

タチウオ2匹だと半身が4枚取れます。牛蒡の芯も4本必要ですから、計算して揃える様にしてください。

鍋に水を張り酢を加えて20分下茹でをします。(水2カップに酢大さじ1)

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牛蒡が冷めたらタチウオを巻きつける作業に入ります。

タチウオの太い方かららせん状に巻きつけて、最後は楊枝で留めます。巻き始めを重なるようにして解けないようにする事と、最後は細くなってきますので折り返して太さをできるだけ均等にする事がポイントです。

漬け汁は後で使いますので捨てないように!!

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下拵えができたらオーブンで焼きます。温度は200度でまず7分焼きます。

取っておいた漬け汁に味醂大さじ1を加え、刷毛で表面に塗ります。刷毛が無い場合はスプーンで上から少しづつ掛けてください。

天地を返して6分焼きます。この時身が崩れやすいですから慎重に作業しましょう。

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焼きあがったらそっと楊枝を抜き冷まします。

熱い内に切ると崩れてしまうかも知れないと思ったので、冷蔵庫で一晩寝かせて翌日食べることにしました。ぐっと締まった感じに仕上がりましたよ。

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切って盛り付けてから暫く常温になるまで待って食べます。

タチウオの旨みが牛蒡に移ってイイ感じ。

山椒を少しかけて、日本酒か焼酎が合いそうです。

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今回の料理はちょっと手間が掛かりましたが、思い通りに出来上がったと自画自賛です。

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コメント

青唐辛子も合わせるといい感じかもしれませんね。

投稿: としぼう | 2011年8月22日 (月) 00時12分

こんにちは(・∀・)ノ
釣行記事のほうに八幡巻きとあったのを見て、てっきり煮るのかと思っていました。
「焼き」なのですね。なるほど。
冷蔵庫で寝かせることでゴボウに味も染みますし、
タチの身も締まって一石二鳥ですね~(・∀・)
タチウオの身がフワフワとやわらかく崩れやすいのは
身をもって体験済みです(笑)
(特に皮目がすぐモロモロに汚くなり、悲しかった・・・)
なので、この仕上がりの美しさは本当にびっくり&関心させられました。

ただ、味見したい衝動が一日抑えられるかどうか・・・それが問題です。

投稿: れれこ | 2011年8月22日 (月) 11時28分

まるかつさん、
出来上がりがめちゃくちゃ綺麗で本に載ってるみたいです。
というか、愛媛の方は随分と憎い料理を考えたもんですね。
牛蒡が好きとしてはたまらんです。

投稿: りんりんパパ | 2011年8月22日 (月) 11時37分

こんにちわ。
タチウオ行かれてたんですね!!
しかもジギングもしていたなんて。。予想外です(笑)
タチウオとゴボウでこんな料理があるとは知らなかった~
次回の参考にさせて頂きますね。
って、今夏、釣果にムラがあるのでまた行くかどうか(汗)

投稿: gorinn | 2011年8月22日 (月) 11時52分

としぼうさん>
青唐辛子か...色のイメージは付くけど、使い方のイメージが湧いてこない。どうやって合わせるか教えてくだされ。

投稿: まるかつ | 2011年8月22日 (月) 12時32分

れれこさん>
イイ感じにできたでしょ!!
味も濃すぎず薄すぎず、美味しかったですよ。
しかし、奥方様は自信まんまんのまるかつに対して、
「高さがマチマチね、でもそこが素人っぽくてイイわ。」
と辛口コメント。でも少し伏し目がちになったまるかつに、
「お味は満点ね!」
とフォローするのでした。
自分でも失敗するかもと思って作った挑戦作品だったので、出来栄えは満足です。

投稿: まるかつ | 2011年8月22日 (月) 12時36分

りんりんパパさん>
牛蒡好きですか!土に埋まっている野菜って感じがしますよね。奥深い味と食感がまるかつも好きです。
うちの辛口批評家よりはるかに優しいコメント、ありがとうございます。素人料理なら、この程度で十分ですよね。
「ならばお前が作ってみろ!!」なんて大人げない事は言いませんでしたよ。バクバク食ってる姿が『美味しい!』と言っていましたから。

投稿: まるかつ | 2011年8月22日 (月) 12時41分

gorinnさん>
もう体力的に無理ですが、一時期結構やっていました。今では廃番?のオールドジグはたくさんあります。
いつもならエサ釣りが釣れないのを尻目にジグでバンバンなのに、今回は全く逆でした。作戦ミスでしたよ。
牛蒡との合わせ技、是非チャレンジしてみてください!

投稿: まるかつ | 2011年8月22日 (月) 12時43分

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