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2011年9月 2日 (金)

【旨魚料理】オニカサゴのポアレ

白身の魚をバターで焼けば皆同じか? 『いいえ』これは違いますよ!!

Photo

オニカサゴを三枚に下ろして半身を更に半分に切ります。

子供向けやお客様に出すならば骨を毛抜きで処理しておくと食べやすくなります。まるかつ家で食べるには奥方様には尻尾側(骨が無くて食べやすいから)、まるかつは頭側(骨が多いから)と部位で分け手抜きしています。

塩コショウ(今回はクレージーソルトを使いました)を振って、手のひらでぺたぺた叩いて馴染ませます。更に小麦粉をまとわせて準備は完了。

いよいよ焼きですが、ちょっと気になってネットで調べてみました。

普通に焼くのはソテー多めの油で焼くのがポアレそれ以上だとフライ(揚げ物)と言うそうです。

と言う事で、温めたフライパンに多めのバターを溶かしました。ポアレだと火が通りやすく、表面がカリカリ、中がふんわりに仕上がります。

身側から焼いて、途中蓋もして均一に熱が通るようにしました。

Photo_2

一口食べてみて納得。火を通しても、バターを使っても素材の良さは全面に出てきます。

さすがオニカサゴ、他の白身とは一味も二味も違います。

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

へぇ~、そういう定義があるんですね。
我が家では、網焼き、フライパン焼き、揚げ物という分類しかありませんでした(料理も少しは勉強しないと・・・^^;;)

投稿: すずきん | 2011年9月 2日 (金) 10時14分

毎日鬼三昧してますね
鬼を焼くとカニの様な味わいがしますが
ポアレにしてもカニ風味の白身魚になるのでしょうか?
鬼をたくさん食べて(ある意味鬼退治)次も福が沢山来ますように

投稿: きよりん | 2011年9月 2日 (金) 10時19分

おお。洋風料理も美味しそうです。
クレイジーソルト+バターでも負けないとは、
さすがオニさん。
ああ・・・お腹すいた。

投稿: れれこ | 2011年9月 2日 (金) 10時50分

旨そうです。
私もオニカサゴを釣ってポアレを食べたいです。
秋以降の課題の残件ですね。

クレイジーソルトは異常に美味しいですよね。
あまりにも美味しくなりすぎるので釣った魚の料理には控えています。

投稿: ヨシケン | 2011年9月 2日 (金) 11時30分

すずきんさん>
お宅では、刺身・刺身・刺身・網焼き・炙り刺身・たまに煮物だものね。焼き物がたまにだから仕方ないでしょ!
今回の情報は受け売りでしたけど...。

投稿: まるかつ | 2011年9月 2日 (金) 12時37分

きよりんさん>
良く聞きますよね、カニみたいだって。(すずきんさんも良く言ってる)
でも正直に告白すると、今まで大量のオニを食べているんだけど一度もカニを感じた事が無いんですよ。味覚音痴なのか嗅覚が悪いのか...
特に焼くと感じるらしいけど、カニさんに出合えた事無し。
でもポアレでもオニの旨さは際立っていましたよ!

投稿: まるかつ | 2011年9月 2日 (金) 12時41分

れれこさん>
普通の白身魚ならば、クレージーソルト+バターでは魚の旨みよりバターの濃厚さが勝ってしまうんですけど。
オニさんは違いますね。バターの風味は表面まで、中にはしみ込みませんし、舌を押し返してくるような弾力も強いので、決してバターに負ける事はないです。ですから一口で2度違う味を感じる事ができます。
さぁ!オニを釣らねば!!

投稿: まるかつ | 2011年9月 2日 (金) 12時45分

ヨシケンさん>
残課題があると先への張り合いがありますね。
無事に産まれたら魚のダシのおつゆ(味噌汁・潮汁など)を飲ませると母乳の出が良くなります。個人差はあるし、母乳飲ませるかどうかわからないけど。
しかし、美味しくなりすぎるから魚料理には控えてるってのは不思議な感性?です。

投稿: まるかつ | 2011年9月 2日 (金) 12時50分

すいません、書き方が足りませんでした。
私は、釣った魚の「味」を良く知りたいんです。
魚の特性、季節的なもの、熟成加減なども含めた味です。
おいしく食べるのと同じくらいその魚の味を知りたいです。
なので釣った魚の調理には基本的な調味料だけを使うことが多いです。
塩、胡椒、その他ナチュラルのハーブなど。
シンプルな味の足し算だとそれぞれの材料や調味料の寄与が分かりやすいです。
複合調味料の場合、どこまでが魚でどこまでが調味料の味なのか分からない時があります。
単純に楽しいんです、そういう観点で釣った魚を料理するのが。

投稿: ヨシケン | 2011年9月 2日 (金) 14時32分

ヨシケンさん>
そうですね、まずは刺身を食べてみるこですね。それも刺身を造りながら何も付けずに一口。それから何を付けたら合いそうか決めます。
そして寝かせた方が良いか自分の舌で判断して覚えていくのです。
刺身に向かないと思えば次の手を考えます。色々試した結果として調味料を使って行くのですね。

投稿: まるかつ | 2011年9月 2日 (金) 17時07分

>でも正直に告白すると、今まで大量のオニを食べているんだけど一度もカニを感じた事が無いんですよ。味覚音痴なのか嗅覚が悪いのか...

まるかつさんの味覚が優れているんですよ。
オニのカマ焼きは食感と風味が焼いたタラバガニに似ていると思うのですが、味がそうか?と言われたら・・・・??
多分、雰囲気的に似たものを、同じと感じてしまうだけでしょう。
雰囲気に流されない味覚を持ちたいものです。
とは言うものの、カマの塩焼きは旨い!!(これは間違いなし ^^v)

明日はピチット冷凍したカツオを食べる予定です。
解凍してみた様子で、タタキになるかから揚げになるか ^^;;

投稿: | 2011年9月 2日 (金) 20時20分

↑↑↑↑、すずきんでした。

投稿: すずきん | 2011年9月 2日 (金) 20時22分

まるかつさん、
ポアレってそういう意味だったんですか。
定義も分からず「今日はメダイのポアレにするよ」なんてカミさんに言ったことありますが、ただのソテーでした((((;゚Д゚))))
まぁ美味かったから良いんですけど。。

ほんとオニの身はしっかりしてますね。

我が家は明日完売します。

投稿: りんりんパパ | 2011年9月 2日 (金) 22時12分

すずきんさん>
なるほど、食感や雰囲気の話だったのですね。確かに身がほぐれる感じはタラバの雰囲気があるかもしれません。
「俺はカニの味がしないんだけどなぁ?」といつも思っていたんです。疑問が一つ解消した気分ですよ。

投稿: まるかつ | 2011年9月 3日 (土) 06時43分

りんりんパパさん>
実はまるかつも知らなかったのです。
ポアレって使うけど語源は?という疑問から軽い気持ちで調べたら「ヘえ~っ!」って。
お勉強になりました。

投稿: まるかつ | 2011年9月 3日 (土) 06時46分

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