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2011年10月 4日 (火)

【旨魚料理】アカムツの潮汁

これぞ鮮度が命の一品!

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中骨と腹骨を使って水から煮出します。ダシ昆布も最初から入れておきましょう。

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火にかけると、みるみる水が白く濁ってきます。エキス(旨み成分)がどんどん水に出てきているんです。

沸騰しそうになったらダシ昆布を引き上げます。さらに加熱するとアクが浮き始めますので、火加減を少し弱めて調節します。

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アクは丁寧に取り、弱火で加熱を続けると濁っていた汁がどんどん透明になってきます。最後に中骨は取り出し、日本酒を加え(タラーリ)、醤油を数滴、後は塩で味を付けていきます。

塩を入れすぎたらアウト、水を加えるしか手がありませんが旨みも薄まってしまいます。だから少しづつ味見しながら塩を加えるのがポイントです。

数日経ってしまうともう潮汁は作れません。鮮度が命、捌いた日か翌日には作って味わいましょう。

アカムツの潮汁は細かい脂が浮いて美味しいですよ。味噌汁も旨いですが、よりストレートに魚の味が判ります。

アカムツに限らず、色々な魚で試して個性を確認するのも楽し美味しですね!

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コメント

潮汁は、ちょっと目を離すと濁りが出てしまうので
他の料理の片手間にやろうとすると、いつも失敗します。
で、泣く泣く味噌汁に路線変更をするという。。。

投稿: れれこ | 2011年10月 5日 (水) 10時19分

こんにちわ。
家も同じく、いつも味噌汁にしてしまいます(笑)
1枚目の写真が本当に旨そうです。

投稿: たー坊 | 2011年10月 5日 (水) 13時26分

アカムツの潮汁は未経験ですが、潮汁って素朴な感じで好きなんですよねぇ。
やっぱ出汁が出た中骨は取りますよね。
たまに豪快に入ってるものを見かけるもんで。。。

ご飯といい、アカムツが食べたくなります。
狙うは2kg級。

投稿: りんりんパパ | 2011年10月 5日 (水) 15時58分

れれこさん>
そうですね、潮汁は他の料理の準備が全て終わってから作ります。
片手間でやって吹きこぼしたり、濁らせたり、漉さないと飲めない状態にしてしまったり、幾多の失敗を過去には繰り返しました。
今でも緊張しながら丁寧に作っていますよ。上手く出来た時は達成感がありますね!

投稿: まるかつ | 2011年10月 6日 (木) 08時34分

たー坊さん>
もちろん味噌汁も旨いんですが、潮汁向きな魚と味噌汁向きな魚がいると思います。
色々試すと、そのあたりが見えてきますよ。我が家では潮汁と言えば、タイ、アカムツ、アカカマス、タチウオ、サバ(船場汁)あたりの評価が高いですね。

投稿: まるかつ | 2011年10月 6日 (木) 08時36分

りんりんパパさん>
確かに豪快汁の方がいますね。中骨やあらがそびえたっている時があり、驚かされます。
あれはあれで一つのコンセプト何で良いと思うんですが、骨が顔に当たって飲みづらくないかと気になってしまいます。
伊豆アカムツの驚愕サイズにお目にかかりたいですね!

投稿: まるかつ | 2011年10月 6日 (木) 08時39分

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