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2011年10月 7日 (金)

【旨魚料理】テッサ

鉄砲の刺身だからテッサ、恐い名前だけど...

Photo

「当たると死ぬ」からフグの事を鉄砲と呼んでいました。鉄砲の刺身だから略してテッサ、上手いネーミングだけど意味を知るとちょっと怖いです。

しかし最近は船宿がしっかり処理免許を取得して安全な棒身にして渡してくれるから安心してフグ釣りが楽しめますね。

とは言っても釣り人側もフグに関する正しい知識を勉強したり、処理をしてもらった棒身を再度チェックする位の気配りは必要ですね。(フグは種類によって可食部位や毒の強さがちがいます。)

ところが船宿によって身欠き作業の丁寧さが違います。
背ビレ腹ビレ尾ビレもきれいに取ってくれる所もあれば、そのままの所もあります。また筋や皮、血合いまできれいに仕上げてくれる所もあれば、そのままの所も...。
血は問題無いのですが、ショウサイフグの皮(ヒレも皮の一部、薄皮は大丈夫)は強毒ですので食べてはいけません。

ヒレが残っている場合はキッチンバサミなどで切り落としてから調理するようにしましょう。

トラフグやアカメフグ(ヒガンフグ)と並べて食べれば差が判っちゃいますが、ショウサイフグの刺身でも十分に美味しいです。

包丁を研いで一生懸命薄く造りますが、そこは素人の悲しさ。プロとの技術の差を思い知らされる事になります。

「俺はやや厚めの歯ごたえの方が好きなんだ!!」

と負け惜しみを言いながら舌づつみ。

もみじおろしにポン酢が定番ですが、今回は七味ネギポン酢でいただきました。

Photo_3 

定番の旨さ、しみじみ!

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コメント

まるかつさん、
以前、河豚屋の大将から名前の由来を聞いて「なるほどぉ」と納得したことがあります。
サッパリ系のテッサを食べてコッテリ系狙いですか。
こんな写真を見せつけられると今年は初島の青い奴は諦めて大原直行の気分になってしまいます。

投稿: りんりんパパ | 2011年10月 7日 (金) 12時20分

こんにちは(・∀・)ノ
船宿の身欠き処理も、ヒレや尾までとってくれるところと
そのままのところがありますよね。
別にそれは良いのですが、家に帰ってからの処理のしかたも
一言欲しいなぁと思います。
知らないと、ヒレや尾も食べちゃう人がいると思うので。

投稿: れれこ | 2011年10月 7日 (金) 14時18分

りんりんパパさん>
ワラサは日曜日に行く連中から回ってくるかもしれないので、迷わずフグに行ってください!
コッテリ系とアッサリ系両方食べたいでしょ。

投稿: まるかつ | 2011年10月 7日 (金) 14時50分

れれこさん>
ご指摘ありがとうございました。
早速加筆しておきましたよ。全部書くのは大変なのでショウサイフグに関する事をヒレ(皮)中心に書いておきました。
身欠きの仕方も統一してもらった方が良いですね。免許が県単位なので違いができてしまうんでしょうか?

投稿: まるかつ | 2011年10月 7日 (金) 14時53分

ほぅほぅ、皮が問題で血ゎそうでないんですかφ(。。;)メモメモ
身の赤いトコやおしりの色の違うトコがとても気になってました^^;;

投稿: AKB~ | 2011年10月 7日 (金) 16時17分

AKB~さん>
内臓が誤って残っていたら大変ですが、身の赤い部分は水洗いして指先で軽く取り除けばOKです。またおしりの色の違う部分は「うぐいす」と呼ばれ味が良いとされている部位です。

投稿: まるかつ | 2011年10月 7日 (金) 18時05分

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