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2011年12月24日 (土)

【旨魚料理】ハナダイの押し寿司

仕込みに手間が掛かりますが、美味しさで報われます。

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ハナダイ(本名:チダイ)は30cm以下の小型が多いですが、手間を掛ければ美味しい食材になります。

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三枚に下ろして、

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腹骨をすき、

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血合い骨を取り、

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下拵えをします。血合い骨は毛抜きで抜いても良いですが、たくさん捌く時はこの方法が楽です。

ペーパータオルに皮を下にして並べ、軽く塩を振ってからラップをして冷蔵庫へ。

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余分な水気が浮き出てきますので、酢水でサッと洗い甘酢に漬け込みます。

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だし昆布や鷹のツメを入れると美味しくなります。漬け時間は1時間~一晩、好みが色々あると思いますが、我が家は2~3時間位です。

ですから押し寿司を作って食べる時間から逆算して仕込・酢飯作りをしなくてはなりません。

型枠にハナダイの酢締め、刻み大葉、酢飯の順に詰め押しをします。後は好みの大きさに切って盛り付けます。

※切る時面倒でも包丁を毎回拭く事が大切、きれいに切るために大切な事です。

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酢締めと酢飯が少し余りましたので、にぎりを2個だけオマケで作りました。

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まるかつには一口サイズ、奥方様は二口サイズです。

手間を掛けただけの事はある満足な旨さでした!!

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コメント

鷹の爪がよさげですね。
ハナダイは身近な魚ですが、生食なら小ぶりの方が断然おいしいです。
25cmを超えるものは大味になる傾向がありますね。

投稿: マルソータ | 2011年12月24日 (土) 20時56分

マルソータさん
鷹ツメを入れると味が引き締まる感じがします。
釣って大型、食べて小型ですか!小さな魚を手間かけて捌くのは大変ですが、料理が出来上がり一口食べた瞬間に報われますね。
もちろん「美味しい」の一言があるからですけど...。

投稿: まるかつ | 2011年12月25日 (日) 07時55分

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