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2011年12月26日 (月)

【旨魚料理】アマダイのしんじょう揚げみぞれがけ

すりおろした長芋でふんわりプリプリ!!

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先週末釣ってきたアマダイ、少し刺身で食べてみようと包丁を入れると...

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身がねっとりと包丁にまとわり付く感触。脂も乗っていて刺身も最高だったのですが、是非とも贅沢練り物を作りたい衝動に駆られました。

冷蔵庫でしっかりと寝かせたど真ん中の一番美味しそうな部位を三枚に下ろし、骨を丁寧に取り除きました。

今日は失敗したくないのできちんと計量。

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ボウルの重さを差し引いてアマダイは360gでした。これをフープロにかけてまずは荒くすり身にします。

ここで塩を4g(魚肉の1%強)味醂を小さじ2(10cc)、すりおろしておいた山芋を36g(魚肉の10%)を加えて更に回します。

馴染んだ所で硬さを確認、この分量だと少しだけ柔らかく感じると思うので、少量の片栗粉を入れて調整します。手のひらで形を作れるぎりぎりの硬さが目安です。

ここで刻んだ椎茸をへらで混ぜ合わせて種は完成です。
(椎茸はフープロで混ぜると粉々になってしまうので最後に手で混ぜます)

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次に鍋にだしつゆを水で割り日本酒を少し加え、そこに大根をすりいれます。味の加減は薄め、濃くしてしまうと修正が難しいので、味見して薄すぎたらだしつゆを加える位が失敗がありません。

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火に掛け沸騰してくるとアクが出ますので取り除きます。決して強く沸騰させないようにしましょう。

しんじょう種は手を水で濡らしながら丸くまとめて、揚げ油の中に滑り落とします。味醂を加えてあるので焦げやすいですから、低温で揚げる様にします。

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あとは器に盛り付け、熱々のみぞれあんを掛け、刻み柚子をあしらえば完成です。

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とても優しい味、そして長芋でふんわり感、すり身のぷりぷり感を堪能できると思いますよ。

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日本人に生まれて良かったなぁメニューの一つです!!

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コメント

1人合宿を久慈港M丸で遣って来ました。23日テンヤ、波風強く底が取れません。おまけに逆潮、釣果は馬1匹。24日は平目、当日に来る釣友と私の席を前日に左右の艫を確保。当日は天候に恵まれましたがやはり寒いです。右2人左3人、私は左の艫に入りました。左のミヨシの人は、良い形4枚を早々に釣り上げ釣友も2枚私は、ソゲ1枚今日も駄目か、魚にここまで嫌われるとは、一人で嘆いていました。10分位の移動の後、信じられないサンタがやってきたのです。連荘、連荘、確変に入ったのです4キロ2枚頭に7枚、そげ1枚合計8枚20キロの平目を釣り上げたのです。自分自身信じられない釣果でした。今年最後の締めくくり良い釣果で終ることが出来ました。

投稿: 江戸前 | 2011年12月26日 (月) 09時23分

おおおっ、また贅沢なお魚を使って贅沢な料理を作りましたね
このしんじょうは、アマダイで作る価値ありですか?
って表現が難しい。やっぱりアマダイだなぁって
感動が口に広がりますか?
その感動を味わいたいけど・・もったいなくて(笑)
飛びぬけてアマダイの良さが引き立つのなら作ってみたい!!
勇気が必要ですけど(笑)

投稿: きよりん | 2011年12月26日 (月) 11時37分

江戸前さん>
良い竿納めができた様で、良かったですね!!
4kg含みで連チャンなんて、そうそうあるもんじゃありません。
20kgものヒラメを手にした訳ですから、いかに大切にいただくか考えなくてはいけません。
美味しい物は皆で分け合う→早いタイミングで友人・ご近所におすそ分けをしましょう。
自分で食べるには2~3kgが一番美味しいと思います。色々な料理で楽しんでヒラメ達を供養いたしましょう。

投稿: まるかつ | 2011年12月26日 (月) 12時18分

きよりんさん>
今回捌いていて高級練り物が頭に浮かびましたが、それを裏切らない素晴らしさでしたよ。
いくら良い食材でもワンパターンの料理じゃ面白味がありません。多少冒険をして失敗する事があるかもしれませんが、それはアマチュアの遊びの範囲です。お店でお客さんに出している訳じゃないからね。
でも今回のしんじょうはそのままでも十分美味しいです。とても満足いたしました。
勇気を持ってチャレンジしてください!小さいのじゃダメだよ。

投稿: まるかつ | 2011年12月26日 (月) 12時22分

アマダイを身だけで360gとは、贅沢な!
めちゃくちゃ美味しそうです~
大根おろし入りのタレとからめて、
いくらでも食べられちゃいそうですね(゚∀゚)

今年の納めはアマダイの予定なんです。
このしんじょ、お雑煮に入れたいです。
はば海苔とも合いそうですよね。

投稿: れれこ | 2011年12月26日 (月) 14時17分

しんじょうを蒸して、いろいろな千切り野菜と一緒に銀あん仕立てなんかもよく合うと思います。
だけど東京の人は、お醤油を使った味の方が落ち着きますかね。

あまだいのすり身を使った料理は、作ってみたい気持ちはあるのですが、釣りやるか、相当格安のあまだい探すか?
なかなか難しいというか、鮮度最高の品物は、やはり釣り人のお料理になってしまいますね。

投稿: 神田の大将 | 2011年12月26日 (月) 15時56分

れれこさん>
360gですが全体では1.1kgありましたので約三分の一です。
一番美味しそうなど真ん中の所を惜しげもなく使いましたよ。
雑煮に入れるのも良いアイデアですね、ホッとする味がしそうです。
翌日に冷めたのをチンしてそのまま食べましたが、これまた美味でした。

投稿: まるかつ | 2011年12月26日 (月) 17時50分

神田の大将>
今回は醤油系の味付けにしてしまいました。美味しかったのですが、写真を撮る段になって、失敗だと思いました。
しんじょうも茶系、みぞれあんも茶系で絵的に面白くなかったです。
色は銀あんが良かったですね。初釣りでアマダイが獲れれば、蒸し物で再挑戦しようと思います。
それとも送ってお店で食べさせてもらおうかな?

投稿: まるかつ | 2011年12月26日 (月) 17時53分

膝から崩れ落ちるくらい美味しそうです(*´▽`*)

アマダイ様をおしげもなく使うなんて、夢のまた夢ですが、
来年はアマダイ強化年間で、
おっきいアマダイ狙いたいです(*^▽^*)
そしてたらふく食べたいです…

投稿: マイキー | 2011年12月26日 (月) 18時49分

これは贅沢ですね。
日本酒一升ぐらいいっちゃうんじゃないんですか?
うーんたべてみたい。

投稿: マルソータ | 2011年12月26日 (月) 21時57分

まるかつさん、
こりゃ贅沢かつ釣り人特権なメニュだわ。
長いもって温めるとふっくらして美味いんですよね。
アマダイでやる勇気はないから他の魚でやってみようかな。

投稿: りんりんパパ | 2011年12月26日 (月) 22時20分

マイキーさん>
これはまた最上級の褒め言葉をいただき恐縮です。
惜しげもなくアマダイを使っちゃうところがポイント、本当に旨いです。
来年は是非椿丸のカイワリ・アマダイ五目仕立てに参加してください。
でっかいアマダイが釣れるかも知れませんよ!

投稿: まるかつ | 2011年12月27日 (火) 08時29分

マルソータさん>
豆腐を加えるとさつま揚げ、長芋を加えるとしんじょう、いずれの練り物も大好物ですが、ふんわりとぷりぷりが同居したしんじょうは上品な仕上がりです。
パクパク食べちゃうのがもったいないような気がしますが、箸が止まりませんでした。

投稿: まるかつ | 2011年12月27日 (火) 08時31分

りんりんパパさん>
アマダイでやる勇気が無いなんて言ってますが、まず釣らなくちゃ始まりませんからね。
いっそキンメのさつま揚げなんて作ってみたいと思いますが、大ブーイングが恐いですな...。

投稿: まるかつ | 2011年12月27日 (火) 08時34分

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