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2012年1月11日 (水)

【旨魚料理】アマダイ飯(グジ飯)

上品で独特な風味が持ち味です。

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小型のアマダイは普段開きにする事が多いのですが、今回は丁寧に捌いてアマダイ飯にする事にしました。もちろん大きなアマダイを使えばもっと美味しいと思いますよ。

関西(特に京都)ではアマダイの事をグジと呼び、日本海側(若狭地方)から運んだグジを珍重してきたそうです。それを炊き込んだのがグジ飯で、有名な料理になっています。

美味しいアマダイ飯を食べるには、しっかりと下拵えをしなくてはなりません。アマダイは体表にヌメリが多く、コレをしっかりと取り除かないとご飯に臭みが出てしまいます。

三枚に下ろし腹骨をすき取り、血合い骨も毛抜きで丁寧に取り除きます。これを皿に並べて軽くを振り、日本酒をスプレーしラップをかけて冷蔵庫に入れておきます。

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次にだしを取ります。下ろしたアマダイの頭・中落ち・腹身などをだし昆布と一緒に水から煮出します。

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アクが浮いてきたら取り除き、火を加減して強く沸騰させないようにします。

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頭が崩れない程度まで煮出して、ザルとキッチンペーパーで漉します。

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これを冷ましてから研いだ米と合わせます。水加減は普通のご飯を炊くよりも少し少なめにするのがポイント。味付けは日本酒、それに粉末の昆布ダシ(又は昆布茶)を加えます。

せっかくのアマダイの風味を消さないように醤油は入れません。

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我が家は炊飯器ですが、土鍋で炊いたらおこげもできてより美味しく炊けるでしょうね。でも最近の炊飯器も土鍋と肩を並べる美味しさが売り文句ですから、どちらでも良いでしょう。

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魚が縮むのが悲しいですが、美味しそうに炊きあがり良い匂いが部屋中に充満します。切るように良く混ぜていただきます。

残っただしで潮汁も作りアマダイ飯定食です。

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もう一品はキャベツと里芋入り肉団子のスープ煮、これに白菜の漬物が付いてとてもヘルシー&まいうーなメニューになりました。

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

私は、まだあまだい飯を作った事がありませんが、この手の炊き込み御飯の炊き上がりの香りは、確かにたまりませんねえ。美味しそう~

醤油を使わない方が繊細な味わいがあると思いますし、昆布風味を少し多めに使って京風の味が満載の御飯ですね。

食べてみたい御飯です。

投稿: 神田の大将 | 2012年1月11日 (水) 10時57分

うちは昨日、鯛めしと潮汁でした(笑)
甘鯛の炊き込みも美味しそうですね~(゚∀゚)
調味料は、日本酒と塩!これは大事だと思います。
少量の塩が、魚の甘みをぐっと引き出してくれるんですよね。
醤油を入れると、香ばしいおこげができて見た目は良いのですが
余計な甘みが出てしまう気がします。

投稿: れれこ | 2012年1月11日 (水) 11時39分

まるかつさん、
薄めの炊き込み具合がいかにも京懐石って感じですね。
団子の小鉢も気になるなぁ。
アマダイの身は優しいので京懐石にベストマッチな魚っぽいし京野菜なんかと一緒に蒸しても美味そうですね。
こちらは小さすぎて、全部すり身にしちゃいましたが。

投稿: りんりんパパ | 2012年1月11日 (水) 12時13分

神田の大将>
わーい、プロに褒めてもらっちゃた!
一口食べて、「ちょっと薄いかな?」と思う位の味付けでした。
でも食べ進めると香りや味わいがぐんぐん拡がって、副菜・吸い物・漬物と塩気のバランスが取れてちょうど良かったですよ。
ちょっと前に紹介した「とろとろ煮」とセットメニューにしたらぐっと高級感が出るでしょうね!

投稿: まるかつ | 2012年1月11日 (水) 12時32分

れれこさん>
普段料理をしていて塩の持つ力には驚かされます。
反面分量を多くし過ぎると料理が台無しになってしまう恐さもありますね。
今回京風を強く意識した訳じゃないんですが、結果的に舞妓さんに食べてもらいたい様な仕上がりになりましたどす。
やはり丁寧な下拵えが魚料理では一番大切ですね!

投稿: まるかつ | 2012年1月11日 (水) 12時35分

りんりんパパさん>
残念ながら肉団子はアマダイのすり身じゃないんですよ...。
豚肉と鶏肉のミンチに塩・胡椒・紹興酒・里芋を摺って混ぜた物を鶏ガラスープに落としたものです。キャベツは大きめのざく切りを途中から入れました。こちらも味の調整は塩だけです。
小魚をまとめて持って行ってもらいましたが、すり身料理の紹介が楽しみです。

投稿: まるかつ | 2012年1月11日 (水) 12時39分

まるかつさん こんにちわ。
関西出身ですが(笑)グジは高級料理(料亭???)などではメジャーなんでしょうが、一般にはあまりお目にかかった記憶がありません。
魚売り場でも、あまり見かけた記憶もないですね。勿論、釣り師は別でしょうが。
このグジ飯、ヘルシーで美味しそうですね~。今度釣ったら、絶対に作って食べたいと思いました。

投稿: たー坊 | 2012年1月12日 (木) 12時41分

たー坊さん>
おや関西出身、でも京都じゃないんでしょ?
グジに思い入れがあるのは京都なんでしょうね。若狭からのグジやサバが塩されて街道を運ばれたそうですよ。
その運搬途中で塩が良い加減になり、美味しくなったと聞いた事があります。
今年はデカアマを目標に通っているみたいですから、是非やってみてください。

投稿: まるかつ | 2012年1月12日 (木) 16時30分

アマダイ飯、なんとか今シーズン中につくりたいです(笑)
このページもA級保存版です!

一度、鯛めしで柔らか目に炊いてしまい、台無しにしてしまったことがありました。
魚飯は水加減少なめが鉄則ですね。

ああ、お腹が空いてきました。

投稿: ruby | 2012年1月12日 (木) 18時59分

rubyさん>
>このページもA級保存版です!
ありがとうございます。永久じゃなくてA級って所が良いです。
そういう方々のために「旨魚料理バックナンバー」のボタンをトップの左サイドに作ってあります。よろしければご活用ください。
アマダイは乗合の時期は限られますが、意外と一年中釣れる魚なんですよ。但し仕立てになりますけどね。

投稿: まるかつ | 2012年1月12日 (木) 19時39分

こんばんは。
アマダイ飯、美味しそうですね~。

タイという名前が着くから思いついてもよさそうだったんですが、意外と盲点でした。大体型がいいと刺身と昆布締めと松かさ揚げ、チビは干物にしてましたから。ウロコを取らない一汐グジなんてワザもないですしね。
今度アマダイが釣れたら参考にしてみます。

アマダイのヌメリっていつも包丁でこそげ落とす程度なんですが、やっぱりタコみたいに塩を振ってゴシゴシぬめりを落とすべきなんでしょうか?
いつもアマダイを捌くとき、頭の中でハテナマークが付いています(笑)

投稿: Colles | 2012年1月12日 (木) 22時27分

まるかつさん こんばんは!
だめです。。こんなの見てしまったら。。。
う~またアマダイに行きたくなりました。
アマダイ飯定食! これはいけます。。。興奮しています。
いけます。。。食べたいですね~♪

投稿: 汐留の漁労長 | 2012年1月12日 (木) 23時12分

Collesさん>
包丁でこそげ落とした後、軽く水で流しキッチンペーパーで拭くとヌメヌメはほとんどきれいになります。
それを新しいキッチンペーパーで包み冷蔵庫で寝かせれば大丈夫ですよ。

投稿: まるかつ | 2012年1月13日 (金) 12時54分

汐留の漁労長さん>
興奮しちゃだめですよ。興奮して道具や仕掛けを用意すると殺気が宿り魚に見破られてしまいます。
今年はアマダイの料理を色々とアップしたのでお試しください。外道軍団の料理も美味しいですから、この釣りは楽しみがありますね。

投稿: まるかつ | 2012年1月13日 (金) 12時58分

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