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2012年3月20日 (火)

【旨魚料理】ヤリイカの刺身

釣ってきた日はコリコリ、日を置くと甘みが出てねっとりしてきます。

Photo_9

イカのお刺身を造る時、切り方をちゃんと考えていますか?

ただ切れば良いのではないですよ。イカの繊維の方向を考慮しなくてはいけません。

まずイカを捌いて皮・エンペラ・ゲソ・身に分けます。身は内臓と軟骨を取り除き、洗うのは1回(短時間)にします。ペーパータオルできれいに拭くだけでも良いです。

※イカ(タコも)の血は赤くありません。血液中に含まれるヘモグロビン(人間も同じ)の代わりにヘモシアニンのせいで青く(肉眼では見えない)なります。

包丁の使い方は刃先をまな板に付け、30度位の角度をつけて刃先を浮かせないようにしながら奥から手前に引いて切ります

イカを食べやすい長さに切り分けます。下の写真の横の長さが刺身の長さになります。

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エサに切る時は上の写真と同じ方向で細く短冊に切ります。

次に向きを変えて細く刺身に切りますが、細くすればイカソーメンに、太めにすれば歯ごたえのあるイカ刺しになります。
(イカソーメンの時はある程度長さがあった方が良いですね)

Photo_11

山葵醤油や生姜醤油でいただくのがヤリイカ刺しの常道ですが、

バリエーションとして納豆和え

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岩海苔和えも美味しいです。

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この他にも、明太子和え・キムチ和え・梅肉和えなども定番中の定番ですね。

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コメント

まるかつさん こんばんは!
これはダウンです。カウント10で立ち上がれません。
ついにでましたヤリイカのお刺身編。。。美味しそうです。
ヤリイカはコレですよね~納豆和えも参りました。
拝んじゃいました。( ̄▽ ̄)

投稿: 汐留の漁労長 | 2012年3月20日 (火) 20時34分

まるかつさん こんばんわ。
コメント久しぶりですいません m(__)m
丁度、昨日は家でもイカの納豆和えを食べたところです(マルですが)
家の嫁と長女がイカ好きなので、今年はイカを頑張ろうと思ってます。
しかし。。。。イカの切り方。。。偶然あってましたが、
あまり深く考えたことなかったです ^^;
いやぁ~いつもながら勉強になります。

投稿: たー坊 | 2012年3月20日 (火) 21時20分

汐留の漁労長さん>
1カ月釣りに行けていない人には刺激が強すぎましたかね。もう頭の中はヤリイカやマルイカが泳ぎ回っている事でしょう。
イカ刺しや和えもので一杯飲む、これが盲想になって汐留さんを苦しめているんですね。
早い所海に行きましょう!そうすれば直ぐに全快しますよ。

投稿: まるかつ | 2012年3月21日 (水) 12時05分

たー坊さん>
偶然切り方が合っていたとは驚きです。
意外と正しいイカ刺しの切り方ができていない人が多いんじゃないですかね。(イカを自分で切らない人も多いかもね?)
今年はイカを強化するんですね。これはこれで置くが深いから課題が次々と出て来ると思いますよ。
今度ご一緒しましょう!

投稿: まるかつ | 2012年3月21日 (水) 12時08分

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