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2012年3月 9日 (金)

【旨魚料理】キンメのかま塩麹焼き

漬け時間を長くしてみました。

Photo

今まで色々な魚・肉を塩麹で焼いてきましたが、数時間~長くて1日の漬け時間でした。漬けると言っても、塩麹を擦り付けるだけなんですが。

今回はキンメのかま、ちょっと長めに漬けてみようと思い、ジップロックに入れて冷蔵庫で3日間熟成させてみました。

Photo_2

塩麹は焦げやすいので、ペーパータオルで拭ってからグリルで焼き始めます。

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かまは骨の部分もあり、身が厚いですから長く漬け込んだのは正解でした。

キンメの脂と塩麹が化学変化を起したのでしょうか?何とも堪らない良い香りと深い味わいが生まれましたね。

Photo_4

骨の隅々までしゃぶり尽くしましたよ。

にゃんこが見向きもしないほどきれいに食べちゃいました。

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コメント

まるかつさん、
カマはすべて西京焼きにしましたが、昨日から身を塩麹に漬けてて本日食べる予定なので朝から楽しみです。
漬けた効果なのか皮がテカテカで綺麗ですね。

投稿: りんりんパパ | 2012年3月 9日 (金) 08時17分

まるで味噌漬けのような照りですね。
塩麹で旨味が増して、すごく美味しくなったんだろうなぁ。。
うちも今度やってみます。
塩麹漬けは、少し長く置いたほうが良いというのに同感です。
鶏肉を2日ばかり漬けたのを野菜と一緒に蒸したんですが
すごく柔らかくなって、美味しかったです。

投稿: れれこ | 2012年3月 9日 (金) 11時46分

りんりんパパさん>
グリルの中で焼いている状態が、皮側を焼き始めて暫くした時点の画像です。この段階では皮がテカテカにはなっていません。
この後天地を返して身側を焼きましたが、その時じゅくじゅくと脂がしたたり皮側をテカテカにしたと思われます。

投稿: まるかつ | 2012年3月 9日 (金) 17時48分

れれこさん>
今回長めに漬けたのは正解でした。
キンメはかまの部分でしたので骨も多く、茶色い血合い部分も良く味が染みていました。
塩麹とキンメの脂の化学変化にはやられました、ノックアウトです!

投稿: まるかつ | 2012年3月 9日 (金) 17時50分

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