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2012年5月30日 (水)

【旨魚料理】オニの小田巻蒸し

小田巻蒸しはうどんと茶碗蒸しの合体料理です。

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元は関西の船場(大阪の繊維問屋街)で生まれた料理の様です。

大阪ならではのうどん文化がルーツなんでしょう。それをオニカサゴの旨だしと身で作ってしまおうという魂胆です。

【材料:三人前】

茹でうどん 2玉
卵 3個

オニカサゴ 中1匹
人参 3mm厚 6枚
筍の水煮 9枚
大なめこ 9個
三つ葉 1把

オニだし 450cc
味醂 大さじ1
醤油 少々
塩 適量
日本酒 適量

オニカサゴは冷蔵庫で十分に寝かせた身を三枚に下ろし、腹骨血合い骨を抜いて一口大に切り揃えます。更に軽く塩を振り日本酒を振っておきます

合わせる具材は蒸して色が変わらない物ならお好みで何でも良いのですが、今回は筍の水煮、人参、大なめこ、三つ葉にしました。

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人参は3mm位の厚さに切り、下茹でしておきます。

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三つ葉はざく切りにします。

オニだしは頭や中骨であらかじめ作っておくと作業が楽です。卵と合わせる時には熱い状態では使えませんので、同じタイミングでダシを取るならば冷ます時間が必要になります。

うどんは熱湯にくぐらせザルに取って水気を切り、鍋に戻して醤油を絡めておきます

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ボウルに卵を割り、菜箸で泡立てないように溶きます。そこにオニダシを加え、さらに優しく混ぜ合わせます。それを裏ごし器か目の細かいザルで漉して卵液を作ります。

味付けは塩と味醂だけでも良いですが、好みで薄口醤油を少し混ぜても良いでしょう。

下拵えができたら蒸し器(無ければ器の入る鍋)に水を入れ、火に掛けます。蓋をして蒸気が上がる状態になるまで加熱します。

この間に器に盛り付けをします。

まず、うどんを一番下に敷き、その上に三つ葉以外の具材を並べます。そして卵液を静かに注ぎ込めば準備完了。

湯気が出たら器を蒸し器に入れます。

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蓋をして最初の5分間は強火、その後15分間は中火~弱火に調整します。湯気が出すぎるような火加減は避けましょう。

うどんメニューなので茶碗蒸しよりも大きめの丼を使うことになります。同時に数個仕上げたい時は複数の鍋を使って作る事になります。
蒸し器が無くても鍋に水を入れ、直接器を入れても上手くできます。但し取り出すときに熱湯で火傷しないように注意してください。

蒸しあがったら最後に三つ葉を散らして、再度蓋をします。余熱で十分に火が通ります。

手間が掛かる料理ですが、熱々を食べるのは楽しみですね!!

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こちらは少し大きめの丼、男前サイズです。

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オニの身もぷりんとしてイイ感じ。

箸を入れると中からうどんが出てきます。

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右手に箸、左手にれんげを持って一生懸命食べましょう!!

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コメント

この小田巻蒸しは、最上級の逸品ですね。
やわらかい味わいで、おにかさごも堪能できますよね。
お蕎麦屋さんで食べる小田巻蒸しは、ちょっと味が濃いかなと思うけど、このレシピは、いいです。
この美味しさも美味しく濃いおにかさごだしが取れたからでしょう。

やっぱり、大漁にならないとなかなかできないお料理ですね。

投稿: 神田の大将 | 2012年5月30日 (水) 11時27分

神田の大将>
これは食べた直後に、
「おぉ!上手く行ったわい。」
と思いました。
蕎麦屋の小田巻蒸しはそばつゆベースですから、どうしても濃くなってしまいますね。(それが元祖なんですが)
塩ベースのオニだしならば上品でかつ強い旨みを堪能できます。

投稿: まるかつ | 2012年5月30日 (水) 12時37分

まるかつさん これは参りました。撃沈です。
美味しそうですね~色も鮮やかですし。。。。。。
あ~昇天しちゃいました。

投稿: 汐留の漁労長 | 2012年5月30日 (水) 22時04分

汐留の漁労長さん>
これは出汁の味を楽しむ上品な一品、味わいは奥深いです。
ニンニク醤油の堪りませんとは対極にある旨魚料理ですが、どちらも魚の美味しさを実感できる料理ですよね。
汐留さんが撃沈、昇天して倒れている姿が目に浮かびます。

投稿: まるかつ | 2012年5月31日 (木) 08時32分

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