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2012年7月20日 (金)

【旨魚料理】アカイサキの塩麹唐揚げ

硬く締まった身も塩麹マジックで変化!!

Photo

アカイサキは名前こそイサキと付いていますが、姿かたちがイサキと似ているだけでハタ科の魚です。

Photo_2

とても美味しい魚なのですが、特に釣りたては身の締まりが良すぎでとても硬いのが課題。

よく「アカイサキは美味しくない...」なんて記述を見かけますが、それは釣りたてを食べた結果でしょうね。

下拵えをして冷蔵庫でじっくり(4~5日)寝かせると、お刺身でも美味しく食べられます。火を入れる料理ならばもう少し短くても良いかもしれません。

そこで今回は塩麹を使うと、この硬い身がどの位変化するか実験してみました。

三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取り、半身を三等分してジップロックに入れて塩麹に漬けます。量の目安は漬ける物の約10%の分量です。

冷蔵庫で寝かせる事3日。

翌日に食べようと思ったので、オニカサゴのかまも一緒にしてチューブのすりおろしニンニクを適量入れ、混ぜ合わせて更に一晩。

小麦粉+片栗粉の衣を付けて油で揚げます。

明らかに身が柔らかくなっていて旨みがジュワー!!

と言ってほど良い身の締まりも残っていてちょうど良い感じ、鶏のから揚げみたいなぷりんぷりん食感もあります。

油で揚げずにバターやオリーブオイルでフライパン焼きしても美味しいでしょう。

アカイサキは頭や中落ちは煮付けまたは簡単酒蒸し、身はお刺身少しと塩麹唐揚げで決まりかな?

要らない人からもらってでも持ち帰るべき外道ですよ!!

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コメント

へぇ~、アカイサキいらない人が居るんですか・・--;;
オスソという意味ではあげることあっても、”要らないからあげる”はないなぁ~^^;;
我が家も、デカイの一匹を切り身で塩麹漬け2日間
オリーブオイルでのフライパン焼きは、程よい身のしまりと麹の味・香りが、とても美味しかったです。
おくればせながら、すっかり焼き物は塩麹づいてます^^;;

投稿: すずきん | 2012年7月20日 (金) 12時22分

すずきんさん>
派手派手の色、身が堅いと言うだけで敬遠する人もいるんですよ。知らないと言う事は損ですよね。
今回のは型が良かったので、食べでもありました。鶏の唐揚げかと思うような食感でしたよ。

投稿: まるかつ | 2012年7月20日 (金) 12時40分

まるかつさん、
アカイサキってカラフルな色に「沖縄系?」なんて思ってしまいますが寝かすと旨いですよねぇ。
我が家は塩麹が切れたので自作材料を発注したんですが、久々に実家帰ったら自作してて、それをお裾して貰って使ってます。

投稿: りんりんパパ | 2012年7月20日 (金) 12時53分

りんりんパパさん>
私も初めて釣った時、その日に刺身にしたんですが硬くて味が無くゴムみたいで不味かったですね。当時誰も教えてくれる人もいませんでしたからね。
それをもったいないから冷蔵庫に入れておいたんですよ。2日位わすれていて、出してみたらなんだか少し柔らかくなっていてイイ感じ。更に
一日置いて食べたら美味しかったんです。
塩麹いよいよ自作の道ですか!より嵌る事間違い無しですね。

投稿: まるかつ | 2012年7月20日 (金) 13時29分

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