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2012年11月28日 (水)

【旨魚料理】アマダイの刺身

柔らかくて甘いお刺身です!!

Photo_8

アマダイは身が柔らかいので取り扱いに気を遣わなくてはいけません。

ウロコはガシガシやらないで、刺身包丁ですき引きに

三枚に下ろして小骨を抜く時も丁寧にゆっくり引かないと、身を崩してしまいます。

皮を引いてペーパータオルとラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。

半身は昆布に挟んで昆布締めにしました。昆布を日本酒で拭き、挟む時間は2~3時間くらいが目安です。

刺身を造る時も、良く切れる刺身包丁で作業しないといけません。ねっとりした身質なので包丁にまとわり付く様な感触、気をつけないときれいに刺身ができません。

Photo_10 

見るからにねっとりと柔らかく、甘そうな感じでしょ!

昆布締めは少し艶が消えますが、歯ざわりは更にまとわり付く感じがアップします。ですから太めの細造り(変な表現...)が適しているかな?

Photo_11

山葵醤油も良し、塩+レモンもイイですね。

アマダイは美味しい魚!再確認するお刺身でした。

アマダイは刺身には向かないなんて書いてある記事をたまに見かけますが、そんなことはありませんよ。丁寧な仕事が大切だということです。

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コメント

そうそう。
『甘鯛は水気が多い身質だから、刺身に向かない』
って書いてある料理本は多いですよね。
確かに柔らかい身ですけど、向かないというのは言いすぎかと。
「コリコリ=美味しい刺身」だと思い込んでいる人が多いのでしょうかね?

投稿: れれこ | 2012年11月28日 (水) 14時10分

軽い昆布じめで一番美味しいと言ってもいいあまだいですね。本当にあまだいの名前の由来がわかる甘みのある逸品です。

投稿: 神田の大将 | 2012年11月28日 (水) 14時29分

れれこさん>
日を置かなければそのまま刺身でもいけますし、塩で締めるよりはピチットが良いと思います。
あとは炙り、昆布締めなどが最適な方法かと思います。
「コリコリ=美味しい刺身」だと思い込んでいる人にはミシマオコゼの刺身を食べてもらいましょう!(笑)

投稿: まるかつ | 2012年11月28日 (水) 17時38分

神田の大将>
本当に甘みのある独特の食感と美味しさですよね。
柔らかい身を活かした料理を工夫する事が重要ですね。
残念なのはまだ赤しか食べた事が無い事です。ぜひ白、黄を味わってみたいものです。

投稿: まるかつ | 2012年11月28日 (水) 17時41分

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