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2012年12月 3日 (月)

【旨魚料理】アマダイの味噌漬け

アマダイの焼き物はピカイチですね!!

Photo

アマダイは関西でグジと呼ばれ、京料理でもメインになるほどの食材です。

昆布締め・焼き物・蒸し物・椀物など上品に作られた料理が有名ですが、その中でも西京味噌に漬けた西京漬けは王道と言われます。

味噌漬けにする事によりやや柔らかい身が締まり、じっくりと焼き上げる事によってアマダイの持つ旨みと焼けた味噌の香ばしさが最高のハーモニーを奏でます。

と言うのが一般論で、まるかつも最初の頃はアマダイをせっせと西京味噌に漬けて最強味噌漬けを作りました

しかし、

どうも何かがしっくり来ない?

自分の好みと少しだけすれ違っている感じ?

なんです。

これは好みの問題なので、なんとも言い難いのですが。白みその持つ甘さが自分には今一つなんでしょう。

決して嫌いと言う所までは行かないけど、みそ汁も白みそを使ったものは好きじゃないんですね。(西京漬けファンの皆様、申し訳ない)

不思議な事にこれは味噌だけに限った事なんです。醤油系の煮魚などは魚種にもよりますが砂糖を入れた甘辛・濃い目が好きな場合もあります。

と言う事でここ20年位は味噌漬けには長野・新潟・仙台辺りの味噌を混ぜて使い、味醂だけでのばして漬けています。

漬け方もガーゼで挟んで漬ける上品なやり方よりも、直に漬けるどぶ漬け派。ジップロックを使って緩めの味噌床にしています。

仕上がりの色が濃くなりややお下品なんですが、好みなので仕方ありません。

せっかくのアマダイも京料理とは遥か遠い味噌漬けとなりました。

Photo_2

あとはじっくり焼き上げるだけなんですが...これが難しい。

漬け魚の中でも特に味噌漬けが難しいですね。パーフェクトに焼ける事は年に1回あるか無いかです。

今回も一部焦げたり、返す時に皮が剥げてしまったり、失敗してしまいました...。

焼き方はいつものコンベック(オーブン)+焼き魚専用ホイルです。温度は200度、片面8分、返して6分で焼き上げました。

あまり大きなアマダイじゃなかったのが残念なところ。食べ終わって後を引いてしまう小振りの味噌漬けでした。

Photo_3

また釣って来なくちゃ!!と思わせる一品でしたよ。

皆さんの味の好みはどうかな?

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

茶色い味噌を味醂だけで伸ばしてドブ漬けジプロック。
一緒です^^
オヤジだからですかねwww

投稿: あかべー | 2012年12月 3日 (月) 08時01分

あかべーさん>
自分だけじゃないと安心いたしました。
上品な西京漬けがお好みの方も多いと思いますが、オヤジの好みはどっちがおおいんだろ?

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 08時40分

こんにちは
私も東京漁師町の生まれのせいか、白みそ苦手です
アマダイも水っぽく、釣って来て干物でやっと何とか
旨味を感じた次第で、それ以降釣りに行っていません

これなら私も合いそうなので、釣りに行きたくなりました
しかし、そうすると釣れ無いんですよね。オヤジもとより
ノンベイジジイはこの味好みです

投稿: 白髭爺 | 2012年12月 3日 (月) 09時02分

白髭爺さん>
やはり白みそ苦手でしたか。
不味いとは思わないんですが、何か落ち着かないんですよ。
アマダイは手の掛け方で刺身も美味しく食べられます。
魚の持つ旨みは秀逸ですから、是非釣ってきて好みの料理法を見つけてください。
拙ブログの旨魚料理でもいろいろ紹介していますので、是非参考にしていただければ幸いです。

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 12時10分

”茶色い味噌を味醂だけで伸ばしてドブ漬けジプロック。”
に一票 ^^v

投稿: すずきん | 2012年12月 3日 (月) 12時36分

こんにちわ。
関西人。。。白みそに1票です。私は、白みそを見リンで少し伸ばしたものが一番好きです。家の子供たちも白みそ好きですよ。加えて、私にとっての雑煮も白みそ仕立てです。。。これは、どうもうちの母が三重県出身でそちらの方の雑煮みたいですが、いまでの家の雑煮は白みそです(笑)

投稿: たー坊 | 2012年12月 3日 (月) 13時00分

すずきんさん>
おやぢ達の嗜好は皆同じなんですかね?
「俺は白みそ派だ~!」というコメントが現れませんな。

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 13時00分

たー坊さん>
と思ったら白みそ派のオヤジが現れましたね。
やはり関西出身者でした。雑煮も白みそだって...。
あの甘口が自分のDNAに刷り込まれているんでしょうね。
子供達にもちゃんと受け継がれていくんだ!

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 13時04分

あら、茶色が圧倒的ですね。
我が家で味噌漬けというと西京味噌がデフォルトです。
アマダイの漬けは未経験ですが、あの身の柔らかさから想像するに西京漬けのほうが合いそうだなぁ。
ただし西京味噌の味噌汁はペケです。
舌って千差万別ですね。

投稿: りんりんパパ | 2012年12月 3日 (月) 17時30分

こんばんは♪
私も先週、アマダイが釣れて(^^;生まれて初めてアマダイを食べました♪
でも、一匹だけだったので、、、
お刺身と昆布締めしか作れませんでした。。。(^^;;
私も白みそはちょっと苦手です。
とっても美味しそうですね~~♪
次回の釣行でたくさん釣ってきてぜひ作ってみたいです!
あ!
それから、その時、キダイも釣れたのでまるかつさんのキダイのお寿司を参考に作って…いただきました♪
とっても美味しくて感動ものでしたぁ

投稿: 和布 | 2012年12月 3日 (月) 18時16分

まるかつさん、この調理賛成!!
私は、味噌は使わずに、塩と片栗粉をまぶして焼いてみました。
そのあと、中華丼の具を上からかけて、中華風餡かけにしましたが、
美味しかったです。
このお魚は、ちょっと手間がかかりますが、白身の繊維質で上品な味わいですね~
生もいいと思いますが、火を通して手間をかけると一層美味だと思いました。まだ、塩糀のストックがありますので、楽しみです。(焦げないように焼かないと。。。。)
失礼しました。

投稿: 汐留の漁労長 | 2012年12月 3日 (月) 20時31分

りんりんパパさん>
どちらが良いと言うことはないんですよ。
皆さんそれぞれの好みがあるということ、それを人に押し付けてはいけないんですね。
世の中には決め付けるような論評が書かれた本が溢れていますが、読み手の選択肢を提示できるような懐の広さが欲しいです。

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 21時49分

和布さん>
あれっ?アマダイ初めてだったんですか?
今回お刺身と昆布締めだけでも、次への期待からまた釣ろうという意欲が湧いてきたんじゃないですか?
生だけでなく火を通した料理も美味しいですよ!!
レンコのお寿司、気に入ってもらえたようで嬉しいです。

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 21時52分

汐留の漁労長さん>
最近すっかり料理好きのオヤジになってますね。
自分の作った料理で家族が喜んでくれるのも嬉しいし、自分も食べて旨い酒が飲めるんですから、良い趣味ですよね釣りは。
塩麹は味噌以上に焦げやすいですから、じっくり丁寧な仕事が大切ですね、頑張って!

投稿: まるかつ | 2012年12月 3日 (月) 21時55分

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