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2013年2月28日 (木)

【旨魚料理】イサキのきずし

きずし(生鮨)とは酢締めの事です。

Photo

西日本では塩・酢で締めた刺身(主にサバなど青魚)の事をきずしと呼びます。東日本では締めサバと呼ばれるものがそれにあたります。

寿司といってもご飯(米)を伴わず、魚の切り身だけが普通です。更に東西の違いは酢で締める時間の差で、東は浅く西は深い(時間が長い)といった特徴があります。

西日本に旅行・出張に出かけて、

「きずし食べはる?」

と言われてにぎり寿司を想像しないようにお勉強しておきましょう!

イサキは青魚とも白身魚ともつかない中間の様な身質ですが、きずしに仕立ててみました。脂の乗りが良いので、お酢との相性もとても良いはずです。

寿司酢に醤油を数滴垂らして、そぎ切りにしたイサキを漬けこみます。普通のお酢を使う場合は砂糖を少し加えて甘さを加減した方が良いでしょう。

Photo_2

サバやアジの場合は塩(または砂糖)で締めたほうが身の締りが良くなります。イサキは元々身の締りが良く、鮮度も抜群でしたのでこの工程は省きました。

漬け時間は15~20分

表面が部分的に白くなり始める位が目安です。

お酢の力でどんどん変化しますので、作ったら直ぐに食べるのが鉄則。

刺身と一味違った美味しさです!!

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