【旨魚料理】イシモチの蒲鉾

今日のまるかつ水産は蒲鉾屋です。

イシモチ（本名：シログチ）は高級製品の原材料です。

釣ってきた日に下処理は全て済ませておきましょう。

一晩冷蔵庫で寝かせてから、翌日はひたすら捌きます。

三枚に下ろして腹骨をすき取り、皮を剥きます。（血合い骨は取りません）

大量のイシモチを捌いたら７３０ｇの身になりました。

調味料もしっかり分量を守りますので、きちんと計量します。

使う調味料等は、

塩　３％　２２ｇ
砂糖　８％　５８ｇ
味醂　６％　４４ｇ
卵白　１個分

塩の半分を入れてフードプロセッサーで細かくします。

残りの調味料を加えてさらに練ります。

出来上がったすり身を、取っておいた蒲鉾の板（洗って使います）に盛り上げて成形します。

この日のために蒲鉾の板を取っておいたんだよね！

本職のようにきれいにはできませんが、肉料理用のナイフを使って整えます。

常温で３０分置きます、塩と魚肉が粘りと歯ごたえを生む時間を掛けるのです。

これを１５分蒸しあげます。

蒸したらすぐに氷水に入れて５分冷まします。

熱が取れたらペーパータオルで水気を切り出来上がりです。

色や見栄えは素人料理丸出しですが．．．

切って味見してみると、

旨ぁ～い！！！！！

期待以上の弾力と味。

すり身の残りには人参を加えてもう一回し。

これを手に水を付けて成形しながら油で揚げれば、

蒲鉾もさつま揚げも途中までは全く同じ工程です。

蒸すか揚げるかの違いだけですが、見た目も食感も変わります。

練り物好きとしては至福の料理でした。

手間暇かかりますが、この美味しさは自己満足の極地です。

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