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2013年7月23日 (火)

【旨魚料理】ヒメのさつま揚げ

いつもはあまり相手にされない雑魚だけど...

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椿丸カイワリ・アマダイ五目でこの魚(ヒメ)を釣らないで、他の魚を釣ることは至難の業なのではないかな?

とにかくたくさん居て、そして食欲旺盛。

ヒメを避けながら本命を食わせる、それがポイントと言っても過言じゃないでしょう。

それだけたくさん針掛かりしてきます。

ほとんど人は即リリース、それも度重なると舌打ちしたり、ひどい場合は海面に投げつけたり...。

でも実は結構味の良い魚なんですよ。ちょっと小骨が多いのが玉に瑕なんですが。

以前、つみれにしておつゆ仕立てを紹介しましたが 、同じようにすり身を揚げてさつま揚げにしてみましょう。

今回はタナを高めに設定し、オキアミではなくホタルイカを使う事によってヒメの確率を下げる工夫をしました。

それでも8匹お持ち帰りとなりました。すずきんさんは最近マイブームの南蛮漬けにするんだと20匹以上キープしていましたよ。

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釣行当日にウロコと内臓を取り、頭を落して下処理を完了して一晩冷蔵庫で寝かせておきました。

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凄い背ビレでしょう、ヒメはエソの仲間なんですよ。海底ではこの背びれを立てているんでしょうかね?

三枚に下し腹骨を取ったら、血合い骨はそのままで皮を引きます。

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この状態で身の量を正確に計ります。8匹で240gありました。

加える調味料は、

塩 3% 7.2g
砂糖 8% 19.2g
味醂 6% 14.4g

全体量が多い時は卵白を入れるのですが、今回は少量ですので入れないことにしました。

調味料は事前に計って混ぜ合わせておくと作業がスムーズです。

フードプロセッサーでまず荒めのミンチにし、調味料を加えてから長めに回します。

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滑らかなすり身になったら、みじん切りにした長ネギの青い所を混ぜて一回し。

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既にこの時点でぷりんぷりんですよ!!

片栗粉やつなぎは一切入れていないのに、魚肉と塩だけでこの状態ですからね。すり身に最適な魚種という事ですね。

手に水を付けて成形し、油で揚げれば完成です。

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そそる色ですね!!

揚げたてが美味しいですが、冷めてもギュッと締まってまた旨し!

雑魚をきっと見直すと思いますよ。

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