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2013年10月16日 (水)

【旨魚料理】トラフグの皮湯引き

フグの王様は皮まで美味しいです!!

Photo_9

お隣の釣り人が釣り上げたトラフグ。

頭と皮を要らないと仰るので、有難く頂戴してまいりました。

お店で食べたことはありますが、自分で調理するのは初めてです。

トラフグの皮は3枚あり、皮を剥ぐと一番内側の薄皮(身皮:みかわと呼ばれます)は身について残ります。

剥がされた皮が2枚構造になっていて、外側が鮫皮、薄皮と鮫皮の間がとうとうみと呼ばれています。

なぜとうとうみかと言うと、戦国時代に三河(みかわ)の国の隣に遠江(とうとうみ)の国があったからと言われていますが、凡人には思いつかない呼び名ですね。

鮫皮には棘がありますので、庖丁で滑らかになるまでこそげ落とします。皮はグニョグニョしていますのでこの作業が結構難しい...。

下処理が終わった皮ををサッと洗い、血や汚れを取り除いたら湯引きにします。

沸騰した湯に塩を一つまみ入れ、皮を入れるとクルリと丸まりますので20秒位火を通して氷水に取り締めます。

温度が十分に下がったら表面をきれいに擦り洗いして準備完了。

後は庖丁で細切りにしていただきます。

物凄い弾力とぷるぷる感、切っているとゼリー状の部分が指に纏わり付いてきます。

コラーゲンの塊ですねコレは!!

女性が見たらお肌のために絶対食べたくなること請け合いですよ。

ちょうどいただいたカボスがあったので、それをたっぷり絞り、醤油を垂らしていただきました。途中から一味を振りかけてみましたが、ポン酢にもみじおろしでも良いですね。

お店で食べると、テッサの皿に皮の湯引きが少しだけ。こんなに小皿大盛りの皮が食べられるのは幸せです。

口に入れると独特の感触と旨みが拡がります。お酒が止まらなくなる一品ですなぁ!!

(反省)
黒い部分は棘が少なく上手く下処理できたのですが、白い部分は棘がきつく少し残ってしまいました...。
かなり食感を損ねてしまいますので、フグ職人の腕と良く切れる庖丁の必要性を痛感いたしました。

※ショウサイフグの皮は有毒部位ですので食べられません。くれぐれも注意してください。


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コメント

こんばんは。
おすそわけのエピソードも楽しいですが、
やはり天然のトラフグは旨そうですね。
去年釣ったキハダの皮もぷるんぷるんで、
非常に旨かったです。
ちょっと思い出してしまいました(-_-;)

投稿: ヨシケン | 2013年10月16日 (水) 20時51分

ヨシケンさん>
自分で釣っていないのに、頭と皮を手に入れちゃったんですからね。
身が食べたいなんていう事は言いません。
皮と兜で十分に幸せな気持ちになっています。
何と言ってもショウサイは皮や兜を食べられませんからね...。

投稿: まるかつ | 2013年10月16日 (水) 21時42分

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