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2014年2月 4日 (火)

【旨魚料理】ハナダイのごま漬け

九十九里に伝わる郷土料理です。

Photo

 

今回のハナダイ釣りは美味しい酢締めを作ろうという目的があったのですが、船宿でお茶受けのごま漬けをいただいて方針変更。(と言ってもちょっとの変更だけど)

カタクチイワシを使ったイワシのごま漬けが有名ですが、ハナダイで作ったものも地元ではポピュラーみたいです。

ごま漬けは初めて作りますが、ネットで調べた郷土料理の作り方を参考にしました。

ネットには様々な情報がありますが、その中から取捨選択して自分の納得できる方法を作り出そうと思いました。

まずハナダイを下処理したら三枚に下ろし、腹骨をすき取って更に五枚下ろしにします。もちろん血合い骨を抜いても良いのですが、たくさんの魚を処理するとなるとこの方法が手っ取り早いですね。

これを8%の塩水に8時間漬けます。

Photo_2

時間が長いので、ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

時間が経ったら取り出して軽く水洗いし、水気をしっかりと取ります。

続けて酢に漬けますが、

酢 100cc
寿司酢 100cc
酒 10cc

を混ぜ合わせた物にしました。漬ける時間は5時間です。

Photo_3

最近味噌漬け、醤油漬け、酢漬けなど液体調味料に漬けるのはジップロック専門です。何と言っても均一に漬けられるのと、調味料が節約できるからです。

使用後は洗って乾かし、サバ餌などを冷凍保存するのに使います。

最後の漬けこみは漬物用の容器を使いました。

Photo_5

中にガラス製の重石が入っています。

漬け時間が経ったら取り出して、細切りの生姜輪切りの鷹の爪炒った黒ゴマと、交互になるように重ねて容器に入れます。

Photo_4

その上から重石をしますがこんな感じです。

Photo_6

無い場合でも手持ちの保存容器に平たい皿や、落し蓋などを使って石を置けば良いでしょう。

この漬け押し時間は1~2日、出てきた水を切ってからいただきます。

Photo_2

完成してから1ヶ月ほど保存できる様ですが、あっという間に食べきっちゃうと思います。

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九十九里の各家庭では大量に仕込むんでしょうね。

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コメント

こんにちは。
これはすごく本格的ですね。
小魚でも無駄にしないで味わうというか、
魚の味を最大限に引き出すというのが、
日本の食文化の良いところですね。
これを仕込むなら何匹釣っても困らなそうですね。

投稿: | 2014年2月 4日 (火) 12時10分

ヨシケンさん>かな?
手間暇掛かりますが、美味しい物を食べるためなら!!
船宿ではたくさん仕込んでいるんでしょうね。大船長が必ず一緒に釣っているので、それで作ってお客さんに出していると思われます。
今回は5匹分作りましたが、数が多いと下拵えが大変ですね...。
しかし予想を超えて美味しくできました。
ただちょっと漬け込みが浅い感じですので、あと2日後位が食べ時だと思われます。

投稿: まるかつ | 2014年2月 4日 (火) 12時30分

まるかつさん、これ九十九里の郷土料理とは知りませんでした。
なかなか奥が深いのですね~すし酢+普通の酢ってところも
絶妙ですね♪
これは教えてもらったのですが、あの船宿さんは以前は海の家を
やっていたそうなんです。ラーメンやゴマ漬けもその時出して
いたそうです。
レシピはわからなかったのですが、まるかつさんが載せて頂いたので
今度やってみます。。!(^^)!

投稿: 汐留 | 2014年2月 4日 (火) 23時59分

汐留の漁労長さん>
すし酢+普通の酢の組み合わせはまるかつオリジナルです。普通の酢に砂糖を加えるレシピになっていましたが、すし酢に砂糖が入っていますからね。甘くなりすぎず良い加減に仕上がります。
海の家を家をやっていたんですか、家族総出で愛想良く気持ちの良い対応だったのは、そんな理由なんですね。

投稿: まるかつ | 2014年2月 5日 (水) 12時09分

まるかつさん
こんばんは・・・・
ゴマ漬けという郷土料理ですか?!
釣り関連雑誌の料理記事を参考に「酢締め」ばかりを試みていました。
一刻も早く試してみたいと思います(今すぐにでも・・)
生姜も、ゴマも、鷹の爪も、お酢も、、すべて台所に有るのですが、肝心のハナダイが有りません:泣
大変勉強になりました!感謝!!

投稿: gomarin_qp | 2014年2月 5日 (水) 18時53分

gomarin_qpさん>
ははは、これを理由に洋一丸に行こうとしている姿が見えてきました。
ごま漬けと言うとカタクチイワシで作る物が有名ですが、ハナダイも良く作られるみたいですね。
私も酢締めは良く作っていますが、ごま漬けは初めて作りました。
手間は掛かりますが、美味しくて保存も効くので素晴らしい調理法ですね。

投稿: まるかつ | 2014年2月 5日 (水) 21時47分

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