【旨魚料理】ハナダイのごま漬け

九十九里に伝わる郷土料理です。

今回のハナダイ釣りは美味しい酢締めを作ろうという目的があったのですが、船宿でお茶受けのごま漬けをいただいて方針変更。（と言ってもちょっとの変更だけど）

カタクチイワシを使ったイワシのごま漬けが有名ですが、ハナダイで作ったものも地元ではポピュラーみたいです。

ごま漬けは初めて作りますが、ネットで調べた郷土料理の作り方を参考にしました。

ネットには様々な情報がありますが、その中から取捨選択して自分の納得できる方法を作り出そうと思いました。

まずハナダイを下処理したら三枚に下ろし、腹骨をすき取って更に五枚下ろしにします。もちろん血合い骨を抜いても良いのですが、たくさんの魚を処理するとなるとこの方法が手っ取り早いですね。

これを８％の塩水に８時間漬けます。

時間が長いので、ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

時間が経ったら取り出して軽く水洗いし、水気をしっかりと取ります。

続けて酢に漬けますが、

酢　１００ｃｃ
寿司酢　１００ｃｃ
酒　１０ｃｃ

を混ぜ合わせた物にしました。漬ける時間は５時間です。

最近味噌漬け、醤油漬け、酢漬けなど液体調味料に漬けるのはジップロック専門です。何と言っても均一に漬けられるのと、調味料が節約できるからです。

使用後は洗って乾かし、サバ餌などを冷凍保存するのに使います。

最後の漬けこみは漬物用の容器を使いました。

中にガラス製の重石が入っています。

漬け時間が経ったら取り出して、細切りの生姜、輪切りの鷹の爪、炒った黒ゴマと、交互になるように重ねて容器に入れます。

その上から重石をしますがこんな感じです。

無い場合でも手持ちの保存容器に平たい皿や、落し蓋などを使って石を置けば良いでしょう。

この漬け押し時間は１～２日、出てきた水を切ってからいただきます。

完成してから１ヶ月ほど保存できる様ですが、あっという間に食べきっちゃうと思います。

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九十九里の各家庭では大量に仕込むんでしょうね。