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2014年6月24日 (火)

【料理番外編】フグの白子の下処理

フグの白子の下処理、どうやっていますか?

Photo

フグの白子のシーズンになりました。

料理をする時、毎回フグの白子の下処理には迷います。

最初に塩水で洗い、ヌメリや汚れ・血などを取り除く作業から始めますが、次に湯がく段でどちらで行こうか迷うのです。

一般的に良く知られている方法は、

・沸騰したお湯に静かに入れる(中火)
・再沸騰したら火を止めて、10分放置
・氷水で締めて、水気を切って料理に使う、または冷蔵

この方法で処理した白子が

Photo_2

もう一つのやり方が、

・水から白子を入れて沸騰する直前で火を止める
・静かにお玉ですくい、氷水で締める
・水気を切って料理、または冷蔵

この方法で下処理したのが(切ってますが)

Photo_3

要は、

湯がいて表面を固めつつ中は半生状態にする

という事だと思うのですが。

表面の状態・色、そして崩れや割れの少ない方法を選択したいのです。

長年この処理はこの時期にやっていますが、いまだにコレという結論に至っていません。

気持ち下のやり方の方がきれいに仕上がる様な気がしています。

専門店の様に毎日やっていれば見極めができるのでしょうが、年に2~3回しかやりませんからね...。

料理する上では、どちらも美味しく食べられるんですが...

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