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2014年6月11日 (水)

【旨魚料理】キンメダイの豆腐蒸し

キンメの旨さが豆腐に移って...それはもう!!

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冷凍保存しておいたキンメを食べようと冷蔵庫に移しておきました。

前の晩に移しておくと、翌日の夕方には自然解凍で良い感じになります。

三枚に下して腹骨と血合い骨を取り除いたら、豆腐に乗せてちょうど良い大きさの切り身にします。

皿にキッチンペーパーを敷き、軽く塩をまぶしてしばらく置きます。15分位置くと水気が浮いてきますのでキッチンペーパーで拭き、日本酒を振り掛けておきます。

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豆腐はパッケージから出すと結構水が出ます。皿に置いて放置するだけでもかなり水が抜けてきますので、余分な水は捨てるようにします。
蒸し物ですから適度な水分は残っていた方が良いでしょう。

付け合せる小松菜はさっと熱湯にくぐらせ、水気を取ったら程よい大きさに切り揃えます。
しめじは石突を取っておきます。

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次にキンメの中骨を使ってだしを取ります。鍋に水を張り、中骨とだし昆布を入れ火に掛けます。

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沸騰する直前にだし昆布を取り出し、火加減を弱めて浮いてきたアクを丁寧に取ります。だしを十分に煮だしたら、ザルとキッチンペーパーで濾します。

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このキンメスープには日本酒と塩、少量の味醂と麺つゆで味を付けます。

器に豆腐、キンメの順で置き、横に小松菜としめじを添えます。

これを蒸しますが、今回思いのほか豆腐が大きく、と言ってこじんまり(きれいに)させたのでは食いしん坊としては寂しい...。

大き目の器一杯に盛り付けちゃいました。

大きな蒸し器があれば良いですが無い場合はこんなやり方でも。

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中華鍋に水を張り、穴の開いた仕切りを置いて蒸します。このやり方の方が取り出しが楽なので、器が大き目の場合はいつもこの方法です。

湯気が上がってから蒸し始め、目安は10~15分

残り時間を計算しながら仕上げにかけるキンメだしを仕上げます。

小鍋にキンメスープを取り、水溶き片栗粉でとろみを付けます。吸い物代わりにもなるようにだしはたっぷり目にしました。

蒸しあがったらキンメだしをかけて、山葵を乗せて完成です。

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料理は何でもそうですが、特に蒸し物は熱々が大切。

出来上ったら直ぐに食べられるような段取りをしておきましょう!

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