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2014年7月25日 (金)

【旨魚料理】ハチカサゴのあら汁

脂のある魚と聞けば、あら汁をやらなくてはなりません。

Photo_3

4日間冷蔵庫で寝かせた魚を捌きます。

三枚に下し腹骨をすき取り、血合い骨を抜きます。。

背側と腹側を切り分け、皮を引いて刺身用の柵を作ったら、ラップできっちり巻いて今日から数日間食べ比べができるように準備。

今日食べる分以外はまた冷蔵庫でお寝んねしてもらいます。

さて残された中落ち・腹骨・皮を使ってあら汁を作ります。

皮は細かく刻んで、最後に入れる事にしましょう。何か青みが欲しいなと冷蔵庫を探したら、分葱があったので、これも刻んで用意しておきます。

中落ちは切り分けてだし昆布と一緒に水から煮出します。

Photo_4

早くも脂の粒がたくさん浮いてきました。

鍋が沸騰する直前でだし昆布を引き上げ、出てくるアクを取り除きます。でもアクは旨みと紙一重なので浮いた脂分を全て取り除かないように。

良く煮出したところで腹骨部分味噌を入れ、火を止めてから皮を入れます

器に盛り付け分葱を散らしたら完成です。

評判通り見事な脂が浮いていますよ!!

旨い!!いいダシが出ています。

お刺身はまだ1~2日早いかな?と言う感じでしたので、今日はこのあら汁の勝ちでした。

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旨魚料理」カテゴリの記事

コメント

ご無沙汰しております。
腹骨は最後に入れるのがポイントなんですね。いつもバラバラになって難儀していたので目からウロコです。

前々からカサゴマニア(笑)として、ウッカリカサゴとハチカサゴの違いに興味があったんですが、情報量が少ないのと外房まで釣りに行く機会が無いので、こうしてレポートしていただけるとありがたいです。脂の乗りが違うんですね~。ウッカリカサゴは何か味気ないというか・・・

近況報告ですが、昨日2ヶ月ぶりに海へ出てアカムツ釣ってきました(いつもの東京湾)。
数は出なかったものの、まぐれで32cmと37cmを釣り、現在冷蔵庫で寝ています。
味噌漬けと炙り、酢シメは決まってますが、頭とホネを煮るか焼くか迷ってます。
波崎もぼちぼちアカムツが始まっていますね~。

投稿: Colles | 2014年7月26日 (土) 05時47分

Collesさん>
ご無沙汰です、元気にしてましたか?
今回ハチカサゴを味わう事ができ、ウッカリカサゴとの違いを十分に感じる事ができました。
刺身もしっとりとした中に旨みがありなかなか秀逸です。火を通すと更に旨みが強く感じ、兜煮やあら汁は唸るほど旨かったです。
カンコは不味くはないけど美味しくも無いと言った評価ですが、明らかに違うと言わざるを得ません。
チャンスがあれば是非食べて(釣って)みてください。

投稿: まるかつ | 2014年7月27日 (日) 04時54分

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