【旨魚料理】船場汁

船場とは大阪の問屋街の地名です。

江戸時代から続く船場の問屋街では、塩サバと昆布出しに大根などの野菜を入れた汁を良く食べていたことからこの名前が付いたそうです。

今回豚サバが釣れましたので、久しぶりに作ってみようと思いました。

まず鍋に水を張り、だし昆布を入れておきます。（できれば半日ほど）

落した頭からかまの部分を切り離しておきました。中落の部分は切り分けて、両方に強めに塩を振り２０分ほど置きます。

これを熱湯にくぐらせて霜降りにしたら、流水で洗って血合い部分やヌメリや汚れを取り除きます。

大根は大き目厚めの短冊に切ります。

鍋にサバのあらと大根を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を引き上げ火を弱めアクを丁寧に取り除きます。

驚くほど澄んだきれいなだし汁を取る事ができますよ。

大根にも火が入ったところで、味付けは塩と少量の醤油で整えます。

器に盛り付けたら、仕上げに粗挽きコショウを一振り。

これがサバのあらで作ったおつゆ？？

と言う程上品な美味しさです。もちろん大根も旨みを吸い込んで美味！

コショウがピリッと締めてくれてるのが嬉しいですね。

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