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2015年1月27日 (火)

【旨魚料理】船場汁

船場とは大阪の問屋街の地名です。

Photo

江戸時代から続く船場の問屋街では、塩サバと昆布出しに大根などの野菜を入れた汁を良く食べていたことからこの名前が付いたそうです。

今回豚サバが釣れましたので、久しぶりに作ってみようと思いました。

まず鍋に水を張り、だし昆布を入れておきます。(できれば半日ほど)

落した頭からかまの部分を切り離しておきました。中落の部分は切り分けて、両方に強めに塩を振り20分ほど置きます。

Photo_2

これを熱湯にくぐらせて霜降りにしたら、流水で洗って血合い部分やヌメリや汚れを取り除きます。

Photo_3

大根は大き目厚めの短冊に切ります。

鍋にサバのあらと大根を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を引き上げ火を弱めアクを丁寧に取り除きます。

Photo_4

驚くほど澄んだきれいなだし汁を取る事ができますよ。

大根にも火が入ったところで、味付けは塩と少量の醤油で整えます。

器に盛り付けたら、仕上げに粗挽きコショウを一振り。

これがサバのあらで作ったおつゆ??

と言う程上品な美味しさです。もちろん大根も旨みを吸い込んで美味!

コショウがピリッと締めてくれてるのが嬉しいですね。

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コメント

まるかつさん、
うちも船場汁やりましたが、大根が旨味を吸い込んでくれて良い感じに仕上がり特にカミさんに好評でした。
我が家は生姜でしたが粒胡椒のアクセントも良さそうですね。

投稿: りんりんパパ | 2015年1月27日 (火) 09時20分

素晴らしいブログですね
お気に入りに登録しました
更新を楽しみにしてます

投稿: 天和 | 2015年1月27日 (火) 12時41分

りんりんパパさん>
渋いメニューではありますが、魚好きにはたまらないおつゆですよね。
純和風なんですが、洋風なコショウのアクセントが良く合います。
この手はキンメのスープでも使っているんですが、脂の旨い魚には使えると思いますよ。

投稿: まるかつ | 2015年1月28日 (水) 11時17分

天和さん>
ありがとうございます。
そう言っていただけると記事を更新する励みになりますよ。
今後ともよろしくお願いします。

投稿: まるかつ | 2015年1月28日 (水) 11時19分

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